La magia del... numero 7!!!

TORTA SETTE VELI
(dosi valide per 8/10 persone)
Ingredienti: (1-4)
4 uova; 120 gr. di farina "00"; 20 gr. di fecola; 20 gr. di cacao amaro; 150 gr. di zucchero semolato; 1 bustina di vanillina; 1 pizzico di sale.
Bagna:
250 ml.di acqua; 120 gr. di zucchero semolato; 1 cucchiaio di rhum.
Base croccante: (2)
250 gr. di cioccolato gianduia; 90 gr. di pralinato; 50 gr. di riso soffiato.
Bavarese alla nocciola: (3-5)
6 tuorli; 3 fogli di colla di pesce (6 gr.); 1cucchiaio di maizena; 200 ml. di panna fresca; 4 cucchiai di pralinato; 120 gr. di zucchero semolato; 500 ml. di latte intero.
Mousse al cioccolato: (6)
60 gr. di zucchero semolato; 1 cucchiaio di acqua; 3 tuorli; 60 ml. di latte; 100 gr. di cioccolato fondente; 150 ml. di panna fresca.
Glassa a specchio: (7)
175 ml. di acqua; 150 ml. di panna fresca; 225 gr. di zucchero; 75 gr. di cacao amaro; 4 fogli di colla di pesce (8 gr.).
Preparazione:
Fare il pan di Spagna al cacao almeno un giorno prima, vedere QUI e fare anche il pralinato di nocciole che trovate invece QUI sempre preferibilmente qualche giorno prima. Per il pralinato ve ne serviranno 90 gr. in massa grassa e 4 cucchiai in forma semiliquida. Per ottenere questi stadi occorre molta pazienza, perché per effetto della cristallizazione dello zucchero, più lo frullate e più questo tenderà ad attaccarsi alle pareti del robot o a depositarsi sul fondo; quindi ogni tanto spegnete il motore e mescolate per bene, in modo da avvicinare il pralinato alle pale del mixer.
Preparate la bavarese, montate la panna e tenetela da parte. Mettete in ammollo la gelatina per circa 10 minuti in acqua fredda.
Sgusciate le uova e montate i soli tuorli con lo zucchero sino ad ottenere un composto spumoso e chiaro, aggiungere la maizena, farla incorporare e versare su questo composto il latte caldo ma non bollente. Mettete la crema su fuoco basso e mescolare sin quando non si addensa. Aggiungete la gelatina strizzata e ed il praliné, amalgamate, spegnete il fuoco e fate raffreddare. Una volta fredda unite la panna montata senza smontare i composti.
Per la mousse, fondete a bagnomaria il latte con il cioccolato e tenete da parte. Fate uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua, versatelo caldo a filo sui tuorli e lavorate sino a quando il composto non sarà gonfio e freddo, unite il composto di latte/cioccolato e mescolate. Fatelo freddare ed infine aggiungete la panna montata.
Per la base croccante, in una casseruola mettete il praliné; il riso soffiato ed il cioccolato al gianduia e fate sciogliere a fiamma bassa, sino a quando il tutto non è perfettemente amalgamato, sciolto e fuso insieme.
Preparate la bagna, facendo sciogliere lo zucchero con l'acqua, spegnete il fuoco ed aggiungete il liquore.
Montaggio della torta.. posizionare un disco sottile di pan di Spagna dentro un cerchio che lo contenga perfettamente, ben bagnato da ambo i lati direttamente sul piatto in cui poi verrà servita; sopra formiamo un disco il più possibile uguale in altezza di base croccate; uno strato di bavarese alla nocciola. Porre in frigo a far solidificare un po', basteranno 20 minuti circa. Mettere il secondo disco sottile di pan di Spagna, anche stavolta ben imbevuto da ambo i lati e sopra mettiamo l'ultimo strato di bavarese. Di nuovo in frigo per circa 20 minuti. Sopra il secondo strato di bavarese mettiamo la mousse al cioccolato e poniamo di nuovo in frigo per almeno una notte.
Nel frattempo preparare la glassa a specchio, in una casseruola mettere tutti gli ingredienti necessari eccetto la colla di pesce che dovrà sempre essere messa in acqua fredda per 10 minuti. Mescolare per far amalgamare il tutto; portare a bollore su fiamma bassissima e far cuocere per circa 8/10 minuti arrivando ad una temperatura di 103°/104°. Spegnere il fuoco e far freddare sino a raggiungere una temperatura di 50° unire la gelatina ben strizzata; mescolare, coprire con un coperchio che lasci traspirare (ho usato un cola pasta) e lasciare riposare tutta la notte.
La glassa va usata a 40°, quindi quando siete pronti per decorare la vostra torta sempre su fiamma bassa, raggiungere la temperatura indicata, prendere la vostra torta, togliere il cerchio e versargli su un po' alla volta la glassa, roteando il piatto in modo che si distribuisca uniformente e fatela colare anche sui bordi; ripetete più volte l'operazione sino ad esaurimento della stessa.
E' assolutamente sconsigliato l'uso di spatole o altro, altrimenti questa speciale glassa che deve la sua assoluta particolarità alla lucentezza e morbidezza, si opacizza.. ma se proprio non se ne può fare a meno, allora pazienza. Porre in frigo sino al momento di servirla.
Per non fare troppi pasticci io prima di mettere il pan di Spagna dentro il cerchio, ho messo due mezzi fogli di carta forno che combaciavano tra loro, non un foglio unico perhé altrimenti poi è molto più difficile da sfilare via; foglio di carta forno che ho tolto solo dopo che la glassa ha smesso di colare.
7.. va beh coincidenza che il compleanno di mio marito sia stato il 07 :-)... ma 7 veli; 7 strati di bontà per una torta davvero sublime che come dicono tutti quelli che l'hanno provato crea dipendenza.. ecco la sua magia.
Da "brava" palermitana non ho mai assaggiato l'originale, anzi non conoscevo proprio l'esistenza di questa torta, mentre paradossalmente mio marito che è salernitano sì.. e sempre a dirmi ma quanto è buona la 7 veli, come la mangerei volentieri, etc.. Per farlo contento studio la ricetta da un anno; ho letto milioni di tentativi ed altrettanti commenti (ringrazio tutto il mondo web ma proprio tutti coloro che mi hanno dato la ricetta o i vari spezzoni di ricetta e citarli è impossibile; sono troppi, dato che poi alla fine ho fatto un collage; capita la composizione della torta ho spezzettato e finalizzato la ricerca a quello che mi mancava) ma ho sempre avuto paura di provare a farla; perché ogni volta che mi sembrava di trovare la ricetta perfetta, puntualmente poi leggevo: sì è buona ma non è come quella originale della famosa pasticceria che l'ha inventata e questo mi spaventava.. ma quest'anno ho deciso di provarci perché tanto l'originale io non la conosco e ciò torna inaspettamente a mio vantaggio, non ho termini di paragone... è piaciuta ed anche tanto, quindi? Risultato raggiunto ed I'm happy. Vorrà dire che quando andrò a Palermo farò una capatina nella pasticceria per provare l'originale ed eventualmente correggere il tiro a quella che ho fatto io.

Con questa ricetta partecipo al contest "Torta di compleanno" del blog La casetta di cioccolato di Antonella.