lunedì 20 aprile 2015

Scacco... matto!!!

25 commenti:



TORTA SCACCHIERA AL CIOCCOLATO BIANCO E FRAGOLE
(dosi valide per uno stampo da 24 cm di diametro)
Ingredienti pds neutro a freddo di Iginio Massari:
300 gr di uova intere (pesate senza il guscio); 200 gr di zucchero semolato; 1,5 gr di sale; la scorza di 1/4 d'arancia grattugiata; 150 gr di farina "00" (W150-170); 50 gr di fecola; zucchero semolato; farina e burro q.b.
Preparazione:
Montare con una planetaria o con le fruste elettriche le uova, con lo zucchero, il sale e la scorza d'arancia a media velocità per circa 20/30 minuti o sino a quando il composto non diventa chiaro e spumoso e scrive.
Setacciare 2 volte la farina e la fecola ed incorporare a pioggia in più riprese alla massa, mescolando con un cucchiaio di legno o con una spatola dal basso verso l'alto, senza far smontare il composto.
Travasare nello stampo meglio se a cerniera imburrato ed infarinato.
Mettere in forno caldo a 180° ventilato  e far cuocere per circa 25 minuti.
Provare con uno stecchino la cottura che infilato al centro della torta deve uscire asciutto e pulito.
Sformare la torta, aprire il cerchio, se questo si stacca senza nessuna difficoltà la torta è ben cotta; cospargere la superficie con dello zucchero semolato e metterlo a testa in giù su una gratella per dolci.
Far freddare completamente.
Ingredienti pds al cacao:
300 gr di uova intere (pesate senza il guscio); 200 gr di zucchero semolato; 1,5 gr di sale; la scorza di 1/4 d'arancia grattugiata; 140 gr di farina "00" (W150-170); 30 gr di fecola; 30 gr di cacao amaro; zucchero semolato; farina e burro q.b.
Preparazione:
Montare con una planetaria o con le fruste elettriche le uova, con lo zucchero, il sale e la scorza d'arancia a media velocità per circa 20/30 minuti o sino a quando il composto non diventa chiaro e spumoso e scrive.
Setacciare 2 volte la farina, il cacao e la fecola ed incorporare a pioggia in più riprese alla massa, mescolando con un cucchiaio di legno o con una spatola dal basso verso l'alto, senza far smontare il composto.
Travasare nello stampo meglio se a cerniera imburrato ed infarinato.
Mettere in forno caldo a 180° ventilato  e far cuocere per circa 25 minuti.
Provare con uno stecchino la cottura che infilato al centro della torta deve uscire asciutto e pulito.
Sformare la torta, aprire il cerchio, se questo si stacca senza nessuna difficoltà la torta è ben cotta; cospargere la superficie con dello zucchero semolato e metterlo a testa in giù su una gratella per dolci.
Far freddare completamente.
Ingredienti ganache al cioccolato bianco e Cointreau:
300 gr di cioccolato bianco; 50 ml di Cointreau; 50 gr di burro; 700 ml di panna; 60 gr di zucchero semolato; zucchero al velo e scorza d'arancia candita q.b.
Preparazione:
Tagliare finemente al coltello il cioccolato bianco e metterlo in una terrina.
Portare a leggero bollore, su fiamma bassa 200 ml di panna, il burro ed il liquore.
Versare il composto sul cioccolato e partendo dal centro, con una spatola mescolate sino al completo scioglimento del cioccolato, senza far incamerare troppa aria.
Fate raffreddare coperta da pellicola in frigorifero.
Semi montare la panna restante con lo zucchero, aggiungere il composto di cioccolato e completare l'emulsione.
Tenere in frigorifero sino al momento dell'uso.
Fragole e bagna:
500 gr di fragole; 3 cucchiai di zucchero semolato; il succo filtrato di 2 arance Navel; il succo di un limone; 50 ml di Cointreau.
Preparazione:
Lavare le fragole (toglietene 2 per la decorazione finale) sotto acqua corrente fredda e tamponatele con carta cucina.
Togliere il picciolo e tagliarle prima in 4 spicchi e poi a tocchetti.
Versatele in una terrina e cospargetele con lo zucchero.
Unire il succo degli agrumi ed il liquore, coprire con pellicola e far riposare in frigorifero per un giorno intero.
Mescolare le fragole, filtrare il liquido di macerazione e tenere da parte.
Assemblaggio torta:
Da ogni pds ricavare 4 dischi di circa 2 cm ciascuno e tanti cerchi concentrici più piccoli perfettamente speculari.
Ricomporre il disco di pds alternando i colori, bagnare con il succo di macerazione delle fragole; farcire con l'aiuto di una sac à poche e ricoprire con delle fragole.
Fare almeno 3 strati terminando con un disco di pds.
Spalmare la crema rimasta sulla superficie e su tutto il perimetro della torta.
Completare con le briciole del pds al cacao, le fragole e la scorza d'arancia candita, spolverare con dello zucchero al velo e tenere in frigorifero per almeno un giorno.
P.S. I cerchi concentrici devono essere da un minimo di 3 ad un massimo di 5; più sono piccoli i dischi che si ottengono e meglio si nota il gioco della scacchiera ma non avendo gli appositi coppa pasta e dovendo tagliare tutto con il coltello, io mi sono fermata a 3.
Si possono fare i cerchi concentrici di diverso colore già in cottura, mettendo il composto in teglia con una sacca à poche sempre rispettando l'alternanza:
chiaro, scuro, chiaro, scuro, chiaro e sopra invertire la sequenza, continuare così sino ad esaurimento impasto.
Altra sfida dell'MTC su proposta di Caris del blog "Cooking Planner" il Pan di Spagna, una vera ricetta base che serve e servirà sempre.
Non posso dire di non aver mai fatto un pds prima d'ora ma posso dire però che questo è davvero uno dei più morbidi che mi siano riusciti, grazie.
Consiglio di leggere il post della vincitrice del mese scorso, perché è un vero trattato sull'argomento.
Visto l'uso combinato che ne ho fatto, non volevo rischiare d'avere diverse consistenze e quindi ho utilizzato la stessa ricetta di Iginio Massari a freddo per entrambe le versioni: neutro ed al cacao.
Un abbraccio, alla prossima.
Debora
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