Chez Denci

Link:  https://www.mtchallenge.it/2016/10/22/tapas-caffe-e-montalbano/ Tapa-nata (Caponata o caponatina) – ricetta di mamma Dosi valide per 4/6 persone Ingredienti: 5/6 melanzane di media grandezza Un gambo di sedano 50 gr di capperi 150 di olive verdi grandi Una cipolla bianca 4/5 pomodori da salsa di media grandezza 3 cucchiai (da minestra) d’aceto di vino bianco Un cucchiaio e 1/2 (da minestra) di zucchero semolato Un pizzico di bicarbonato Olio di semi di girasole q.b. Sale q.b. Preparazione: Togliere una striscia di buccia dalle melanzane dai 2 dei 4 lati e tagliarle a dadi possibilmente tutti uguali, per rendere più uniforme la cottura. Metterle in acqua salata, coprirle con un peso e lasciarle spurgare per almeno ½ h. Tenere in ammollo il pomodoro in acqua calda, pelarlo e tagliarlo a dadi grossolani, sgocciolarlo. Privare le olive del nocciolo e tagliare ogni fetta ricavata a metà. Togliere il sale ai capperi, sciacquandoli bene sotto ...

CANNOLO  (dosi valide per circa 30 cialde) Ingredienti: 250 gr di farina "00"; 25 gr di strutto; 25 gr di zucchero; un gr di sale; 5 gr di cacao amaro; 75 gr di Marsala; un uovo; un cucchiaio di strutto; scorza d'arancia candita; olio di semi d'arachidi e zucchero al velo q.b. Ingredienti crema di ricotta: (dosi valide per circa 10/12 cannoli) 500 gr di ricotta di pecora; 250 gr di zucchero semolato; 40 gr di gocce di cioccolato. Preparazione: Far sgocciolare la ricotta del suo siero. Lavorare a crema con lo zucchero, sino ad ottenere un composto liscio e senza grumi, incorporare le gocce di cioccolato. Coprire con pellicola e mettere a riposare in frigorifero da qualche ora ad un massimo di 24h. Setacciare la farina con lo zucchero, il cacao ed il sale. Fare la fontana, disporre al centro lo strutto ammorbidito ed il Marsala. Cominciare ad impastare, aggiungere l'uovo e lavorare per circa 10 minuti, affinché si ottenga un composto il più possibil...

ATTUPATEDDI CHI FASOLA E I CRUZZITEDDI (dosi valide per 2 persone) Ingredienti: 150 gr di castagne secche; 150 gr di ditalini lisci; 200 gr di fagioli borlotti secchi; un dado o 250 ml circa di brodo di carne; una piccola cipolla bianca; 1/2 cucchiaino di bicarbonato; acqua; sale; pepe nero macinato al momento; concentrato di salsa ed olio extra vergine d'oliva q.b. Preparazione: Mettere in ammollo le castagne secche in acqua fredda per 24h al fine di farle rinvenire e rendere più facile l'operazione di pulizia da eventuali impurità e pellicine. Sciacquare e nettare i fagioli; metterli in un capace tegame. Unire le castagne secche; la cipolla tagliata sottilmente; il dado o il brodo di carne; il bicarbonato; il concentrato di salsa (circa un cucchiaio); sale; pepe e tanta acqua quanto serve per cuocere il tutto. Lasciare in ammollo per altre 24h. Cuocere per circa 40 minuti a fiamma medio bassa, mescolando spesso. Non appena le castagne ed i fagioli sono quasi co...

PARFAIT ALLE MANDORLE (dosi valide per 8/10 persone) Ingredienti: 200 gr di mandorle senza pelle; 5 uova; 125 gr di zucchero al velo; un pizzico di sale; 300 gr di zucchero semolato; 1/2 bicchiere scarso d'acqua; 500 ml di panna fresca; un bicchierino di Zibibbo o altro vino liquoroso equivalente; * 125 gr di amaretti; 65 gr di burro * (facoltativi); * una fialetta d'essenza di mandorla amara (facoltativa); * mandorle a scaglie e cioccolato fondente grattugiato q.b. * (facoltativi) Salsa al cioccolato: 120 gr di cioccolato fondente; 120 gr di zucchero semolato; 6 cucchiai d'acqua. Preparazione: Tritate il più possibile gli amaretti, uniteli al burro fuso intiepidito e disponeteli sul fondo dello stampo scelto, livellando bene. Ponete in freezer sino a quando non avrete completato il resto delle operazioni. Creare la base di biscotti è assolutamente facoltativo. In una padella antiaderente mettere le mandorle; 100 gr di zucchero semolato ed un 1/3 circa di un...

CACOCCIOLI ALLA VIDDANEDDA (dosi valide per 2/4 persone) Ingredienti: 800 gr di carciofi al netto degli scarti * (surgelati); 3 spicchi d'aglio; un cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva, 2/3 filetti d'acciuga spezzettati o un cucchiaio  di pasta d'acciughe; un dado classico * (facoltativo); sale; pepe; acqua e prezzemolo fresco q.b. Preparazione: 1/ Metodo: Mondare i carciofi e privarli della barba interna; metterli in una bacinella colma d'acqua acidulata con succo di limone. Scolarli e farcirli con l'acciuga in filetto o in pasta; dei pezzettini d'aglio; un po' d'olio prezzemolo sale e pepe. Metterli a testa in su, in un tegame coperto d'acqua, tanta quanta ne serve per farli cuocere ma senza che arrivi a toccare la parte alta dei carciofi, quindi la parte farcita. Sbriciolate il dado e controllate di tanto in tanto la cottura; dovranno essere cotti ma non sfatti e mescolate non spesso o si spappolano. Non appena pronti serv...

GELO DI CAFFE' (dosi valide per 4/6 persone) Ingredienti: 1/2 lt di caffè; 75 gr. di zucchero semolato; 40 gr di amido di mais; un bastoncino di cannella; panna liquida già zuccherata e cannella in polvere q.b. Preparazione: Preparare il caffè. Unire il bastoncino di cannella spezzettato, lo zucchero e mescolare sino a quando questo non si scioglie completamente ed il caffè non si sia intiepidito. Aggiungere l'amido setacciato, mescolare con una frusta onde evitare la formazione di grumi e porre su fuoco dolce per qualche minuto. Addensa facilmente, non andare quindi oltre un paio di minuti dall'inizio del bollore. Filtrare il tutto e travasare il composto in degli stampini da budino inumiditi con dell'acqua fredda. Mettere in frigorifero per almeno 3 ore. Sformare e servire con della panna liquida ed una spolverata di cannella in polvere. E' un po' amaro e si sente molto il sapore del caffè, quindi a vostro piacimento aumentare un po' la qu...

ANCIOVA IN BIANCO (dosi valide per 2 persone) Ingredienti: 140 gr di reginette; 4/5 filetti d'acciuga sott'olio; 2/3 spicchi d'aglio; olio extra vergine d'oliva; sale; prezzemolo e pangrattato q.b. Preparazione: Far tostare in un padellino antiaderente il pangrattato, rimestandolo spesso o si brucia e tenetelo da parte. Mettete un bel fondo d'olio in padella, fatelo scaldare ed aggiungete i filetti d'acciuga sgocciolati; l'aglio tagliato in pezzi grossi per il lungo e fate cuocere sin quando le acciughe non si sono sciolte completamente; attenzione a non far scurire l'aglio o diventa amaro. Regolate la sapidità. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e conditela con la salsa di acciughe. Spolverate con abbondante pangrattato tostato e completate con del prezzemolo lavato; asciugato e stracciato. E' una variante della pasta c'anciova e muddica atturrata (pasta in salsa di acciughe e pangrattato tostato) che vi avevo ...

CASSATA AL FORNO (dosi valide per 6/8 persone) Ingredienti: 360 gr di farina "00"; 100 gr di zucchero semolato; 180 gr di burro; 4 tuorli; un pizzico di sale. Farcia: 500 gr di ricotta di pecora; 250 gr di zucchero al velo; una bustina di vanillina; 50 gr di gocce di cioccolato; savoiardi q.b. Decorazione: 200 ml di panna montata; pasta di zucchero bianca; colori alimentari rosa e blu; perline di zucchero; lucidante e zucchero al velo q.b. Preparazione: Far perdere il siero alla ricotta per un giorno. Passarla al setaccio; lavorarla con lo zucchero al velo e la vanillina, sino ad ottenere un composto liscio, ben amalgamato e senza grumi. Completare con le gocce di cioccolato e tenere da parte sino al momento dell'uso. Preparare la frolla, lavorando velocemente l'impasto senza farlo scaldare troppo e farlo riposare in frigo, avvolto in pellicola trasparente per 1h. Stendere parte della frolla con il mattarello e ricoprire lo stampo scelto, facendo a...

CASSATINA SICILIANA (dosi valide per 6 persone) Ingredienti: 500 gr. di ricotta di pecora; 250 gr. di zucchero semolato; 50 gr. di gocce di cioccolato; 12 dischi di pandoro di circa 10x1 cm. ciascuno; 100 gr. di marzapane; rhum; colorante alimentare verde; frutta candita ed acqua calda q.b. Preparazione: Far perdere il siero alla ricotta per un giorno. Passarla al setaccio e lavorarla con lo zucchero sino ad ottenere una crema liscia a morbida. Unire le gocce di cioccolato ed amalgamare bene il tutto. Con un coppa pasta di circa 10 cm. ricavare 12 dischi dal pandoro (sostituibile con pan di Spagna) e tenerli da parte. Colorare il marzapane, spianarlo ad uno spessore di 4/5 mm. e con lo stesso coppa pasta ricavare 6 dischi. Foderare delle coppette monoporzione con della pellicola trasparente, lasciandola trasbordare fuori. Posizionate un disco di marzapane sul fondo dello stampino, mettere un disco di pandoro ben inzuppato di rhum diluito con dell'acqua e poi un abbo...

BACCALA' A SFINCIONE (dosi valide per 2/4 persone) Ingredienti: Un filetto di baccalà sotto sale da 500 gr. circa; 500 ml. di passata di pomodoro; un filetto d'acciuga sotto sale; una cipolla media; un cucchiaio d'uvetta; un cucchiaio di pinoli; 1/2 bicchiere d'acqua; olio extra vergine d'oliva; pepe nero macinato al momento e pangrattato q.b. Preparazione: Mettere in ammollo per 2 gg. il baccalà, facendo continui ricambi d'acqua affinché perda la sua salinità il più possibile. Trascorso il tempo necessario spellarlo; togliere le lische e tagliarlo a cubotti di media grandezza. Disporre la dadolata ottenuta in una teglia spolverata con del pangrattato, non molto grande, sovrapponendola un po' su se stessa e condire con del pepe nero macinato al momento. Nel frattempo preparare la salsa. Affettare molto sottilmente la cipolla e farla sbollentare con un po' d'acqua per un paio di minuti. Cambiare l'acqua e ripetere l'operazione; al t...

PASTA C'ANCIOVA (dosi valide per 2 persone) Ingredienti: 140 gr. di linguine; 140 gr. di concentrato di pomodoro (barattolino piccolo); 4/5 filetti d'acciuga sott'olio; 2/3 spicchi d'aglio; olio extra vergine d'oliva; sale; pangrattato q.b. Preparazione: Tostare a fuoco lento, senza olio, il pangrattato avendo cura di girarlo spesso e tenetelo da parte. Nel frattempo in un capace tegame, mettete abbondante olio, unite gli spicchi d'aglio tagliati per il lungo e lasciati abbastanza grossi e fate rosolare lentamente per qualche minuto. Aggiungete i filetti d'acciuga spezzettati e pestandoli con il cucchiaio fateli sciogliere. Mettete il concentrato di pomodoro e rimestando continuamente fatelo assorbire agli altri ingredienti. Unite tanta acqua necessaria per far cuocere la salsa sino a che non si restringe, riducendosi di circa 1/3 e anche più a seconda dei gusti. Regolate di sale. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scola...

CASERECCE ALLA NORMA (dosi valide per 2 persone) Ingredienti: 3 melanzane; 140 gr. di casarecce; salsa di pomodoro; olio di semi; ricotta salata; basilico fresco; cipolla; sedano; carota; sale e pepe q.b. Preparazione: Tagliare a tocchetti due melanzane e metterle a spurgare l'amaro in una bacinella colma d'acqua salata, sormontata da un peso. Scolatele e friggetele in abbondante olio; fate scolare l'unto in eccesso su carta assorbente e salatele. Alla terza melanzana asportate la calotta superiore, incidetela con un taglio a croce che arrivi in profondità senza intaccare la buccia e copritela con carta d'alluminio. Ponete in forno già caldo a 190° per 30/40 minuti circa. Lasciatela intiepidire e scavatela con un cucchiaio... il taglio a croce facilita quest'operazione. Nel frattempo preparate la salsa, quindi soffritto d'olio, cipolla; carota e sedano; aggiungere il succo di pomodoro; sale; pepe e basilico fresco, un po' d'acqua e mescolando ...