Chez Denci

LONZA AL PESTO DI SALVIA (dosi valide per 2 persone) Ingredienti: 12 fettine di lonza di maiale; 40 gr. di parmigiano reggiano grattugiato; 30 foglie di salvia; 20 gr. di mandorle pelate; 1 spicchio d'aglio; 1/2 bicchiere di vino bianco; 4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva; sale e pepe q.b. Preparazione: Lavate la salvia, asciugatela per bene su carta cucina e tenetene da parte 6 foglie. Frullate le altre con 2 cucchiai d'olio; lo spicchio d'aglio; le mandorle; sale e pepe. Mescolate il composto ottenuto con il formaggio. Eliminate l'eventuale grasso dalle fettine di carne e tagliuzzatele lungo i bordi al fine di evitare che si arriccino in cottura. Spalmate con il pesto una fettina da un lato, copritela con una seconda fettina di carne tipo sandwich e posizionate la foglia di allora al centro su una di essa. Scaldate il restante olio in una capace padella, ponete la carne dal lato della foglia di salvia, così si salda, fate rosolare per 2/3 minuti e poi gi

TORTA BAROZZI (dosi per uno stampo da cm. 24x24) Ingredienti: 100 gr. di mandorle pelate; 80 gr. di burro; 250 gr. di cioccolato fondente; 4 uova; 150 gr. di zucchero semolato; 1 bicchierino di rhum; 3 cucchiai di caffé in polvere (non solubile); zucchero al velo q.b. Preparazione: Separare i tuorli dagli albumi e montare quest'ultimi a neve fermissima, tenerli da parte. Fondere a bagnomaria il cioccolato con il burro e lasciarlo freddare. Nel frattempo lavorare a crema i tuorli con lo zucchero. Aggiungere le mandorle finemente tritate; il composto cioccolato/burro; la polvere di caffé ed il rhum. Amalgamare il tutto; unire la neve di albumi e con movimenti dall'alto verso il basso, al fine di non smontarla incorporarla al resto degli ingredienti. Travasare in uno stampo coperto da carta stagnola leggermente imburrata ed in forno già caldo a 180° per 30 minuti. Lo stuzzicadenti deve uscire un po' umido ma pulito, senza cioccolato appiccicato attorno

TIMBALLO SICILIANO (dosi per 6/8 persone) Ingredienti: 500 gr. di carne macinata (dialettalmente detta tritato); 500 gr. di piselli surgelati; 500/600 gr. di pasta anellini (formato tipico siciliano); 400 gr. di concentrato di pomodoro; 1 cucchiaio di cipolla; 1 foglia di alloro; 2 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva; 150/200 gr. di prosciutto cotto a fette; 8 sottilette; 150/200 gr. di provola a fette; 100 gr. di mozzarella; una generosa macinata di noce moscata; pan grattato q.b.; qualche fiocchetto di burro; sale e pepe q.b. Facoltativo aggiungere anche 3/4 uova sode; fette di melanzane fritte non quelle violacee e tonde (dette tunisine) tante quante ne occorrono per coprire tutta la superficie. Preparazione: Affettare sottilmente la cipolla e farla appassire nell'olio caldo; unire la carne macinata e farla rosolare; aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolando farlo sciogliere ed amalgamare. Coprire completamente con dell'acqua; unire i piselli; la fogli

RISOTTO ALL'ACETO BALSAMICO (dosi per 2 persone) Ingredienti: 140 gr. di riso; 50 gr.di prosciutto crudo a dadini; 1/2 scalogno; 20 gr. di burro; 1/2 bicchiere di vino bianco; 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato; 3 cucchiai di aceto balsamico di Modena; 250 ml. di brodo di carne (se fatto con il dado insaporirlo con sale; peperoncino ed una foglia di alloro); sale e peperoncino macinato q.b. Preparazione: Rosolare il prosciutto sfruttando i suoi stessi grassi, quindi senza uso dell'olio o del burro, in una padella calda a fiamma vivace e tenetelo da parte. Prepare un'emulsione con l'aceto ed il parmigiano; fate il brodo ed amalagamate i due composti mescolando bene. Affettate sottilmente lo scalogno e fatelo appassire con il burro; unite il riso e mescolando fatelo tostare; sfumate con il vino, abbassate la fiamma e coprite con il brodo (un mestolo alla volta se volete, cosa che io non faccio come ho già avuto modo di dire QUI e QUI ). Mescolate spesso,

SALMONE IN CROSTA (dosi per 2/3 persone) Ingredienti: 1 filetto di salmone da circa 600 gr.; 1 uovo; 50 gr. di mandorle a filetti; una busta di fiocchi di patate per puré; 1 cucchiaino di pepe bianco in grani; sale e pepe nero macinato q.b. Preparazione: Spellate il salmone, pulitelo sotto l'acqua corrente e poi tagliatelo in tranci in modo da ricavare 4/6 pezzi. Rompete l'uovo e battetelo con il sale ed il pepe nero. In un piatto mettete i fiocchi di patate; le mandorle ed i grani di pepe bianco un po' pestato ed amalgamate con le mani, in modo da distribuire al meglio gli ingredienti. Passate ad uno ad uno i tranci di salmone prima nel battuto di uova e poi nella panatura; ripetete l'intera operazione per 2 volte; disponeteli in una teglia coperta da carta forno e cuocete in forno caldo a 190° per 20/25 minuti. Tastate con una forchetta l'avvenuta cottura e servite magari con un'insalatina mista come ho fatto io. Se volete potete anche friggere i vostri tranc

ROLLE' DI PIADINA (dosi valide per 6 piadine) Ingredienti: 6 piadine ai semi di finocchio; 100 gr. di pomodorini ciliegia; 100 gr. di tacchino a fette; 100 gr. di provola a fette; 150 gr. di pesto al basilico; sale e pepe q.b. Preparazione: Lavare e tagliare a spicchietti i pomodorini ed amalgamarli con il pesto; regolare di sale e pepe, tenere da parte. Far scaldare a fiamma bassa una padella atta a contenere la piadina, mettere questa a cuocere prima da un lato e poi dall'altro. Tirarla fuori e metterla su un piatto, farla freddare un attimo altrimenti ci si scottano le dita. Mettere una fetta di tacchino o più a seconda la grandezza della vostra piadina (la mia era piccolina) sino a coprire uno dei due lati ; una o più fette di provola; 1 o 2 cucchiai di pomodorini al pesto. Arrotolare su se stessa la piadina e poi farla scaldare sulla padella calda da ambo i lati per 3 minuti circa. Affettare e servire. Piatto unico o all'occorrenza antipasto o fingerfood; unica avvert

FANTASIA DI FRUTTA (dosi valide per 6 persone) Ingredienti: 18 fragole possibilmente delle stesse dimensioni; 4 kiwi; 6 fettine di ananas fresco o sciroppato; 1 cucchiaio di Maraschino; zucchero al velo q.b. Preparazione: Pulire ed affettare i kiwi, sgocciolare l'ananas se usate quello sciroppato o semplicemente mondatelo ed affettatelo, dividere ogni fetta a metà e poi di nuovo a metà; pulire le fragole ma lasciarle intere con tanto di picciolo. In ogni spiedo cominciare ad introdurre una fragola; due mezze fettine di ananas e due fettine di kiwi; proseguire sino ad esaurimento degli ingredienti. Spennellare con il liquore o semplicissimo succo di limone e/o di arancia se ci sono bimbi e mettere in frigo sino al momento di servire. Teneteli in un piatto fondo durante il soggiorno in frigo ed ogni tanto girateli o irrorateli con il liquido che si forma nel piatto. Poco prima di portarli in tavola, spolverarli con zucchero al velo. Voglia di colore; di allegria e questi spedi

TORTA GLASSATA (dosi valide per una tortiera da 20/22 cm. di diametro) Ingredienti: 2 uova; 250 gr. di farina "00; 1 bustina di lievito vanigliato; 125 ml. di succo di frutta (io albicocca); 170 gr. di zucchero semolato; 1 pizzico di sale; 1 cucchiaio d'olio di semi; la scorza grattugiata di un limone. Glassa: 120 gr. di ribes; 100 gr. di zucchero al velo; 1 cucchiaio di Kirsch; 2 rametti di ribes. Preparazione: Pulire e sgranare il ribes; frullarlo con il cucchiaio di liquore e poi filtrarlo attraverso un colino per eliminare tutti i semini. Incorpore il succo ottenuto con lo zucchero al velo, un po' alla volta sino ad ottenere una glassa densa ma non soda; tenere da parte. Fare un composto spumoso con le uova che ricordo devono sempre essere a temperatura ambiente; con il sale, la scorza di limone e lo zucchero; unire un po' alla volta la farina e solo quando questa è perfettamente inglobata, continuare a mettere gli altri ingrendienti, quindi l

FIORE DI FRUTTA (dosi variabili) Ingredienti: Ananas sciroppato; fragole; panna montata; liquore al cioccolato. Preparazione: Sgocciolare l'ananas e disporlo su un piatto dandogli la forma di un fiore; lavare ed affettare alcune fragole, le restanti tagliarle a tocchetti. Disporre le fettine di fragole sull'ananas, fare dei ciuffetti di panna sopra queste ed al centro del fiore, unire i tocchetti di fragole e poi bagnare con il liquore al cioccolato. In frigo sino al momento di servire. Non vuole ovviamente essere una ricetta ma solo un'idea di presentazione della frutta, tutto qui.

BAVARESE AL CIOCCOLATO (dosi valide per una tortiera da 22 cm. di diametro) Ingredienti: 30 gr. di farina "00"; 30 gr. di zucchero semolato; 30 gr. di burro fuso; 30 gr. di albume; 10 gr. di cacao amaro. Pasta biscotto: 115 gr. di zucchero semolato; 115 gr. di farina "00"; 3 uova; 0,5 dl. di liquore a piacere (ho usato Grand Marnier); 2 pacchi e 1/2 di pavesini; zucchero al velo q.b. Bavarese: 400 ml. di panna fresca; 150 gr. di cioccolato fondente; 100 gr. di latte; 50 gr. di zucchero semolato; 3 tuorli; 12 gr. di gelatina in fogli; 1 cucchiaio di liquore a piacere (anche stavolta ho usato Grand Marnier); cannella in polvere q.b. Chantilly al cacao: 200 ml. di panna fresca; 20 gr. di zucchero al velo; 20 gr. di cacao amaro. Decorazione: 200 gr. di cioccolato al latte; 100/150 ml. di panna fresca; 7 fragole Preparazione: Pennellate leggermente d'acqua la leccarda, copritela con un foglio di carta forno. Quest'operazione vi ev

PENNE CON CREMA DI ASPARAGI (dosi per 4 persone) Ingredienti: 300 gr. di penne rigate; 350 gr. di asparagi; 100 gr. di ricotta; 4 cucchiai di latte; 1/2 scalogno; 1 mazzetto di basilico fresco; 20 gr. di burro; una generosa macinata di pepe verde; parmigiano o grana facoltativo; sale q.b. Preparazione: Lavate gli asparagi, togliete la parte finale perché più dura, tagliate le punte ed affettate i gambi. Sbucciate ed affettate lo scalogno sottilmente; lavate e sfogliate il basilico, asciugandolo su carta cucina e tagliuzzarlo finemente. In un largo tegame scaldate il burro con lo scalogno, non appena questo sarà appassito unire gli asparagi e farli rosolare un po' a fiamma vivace; regolate di sale, unite il pepe e mescolate. Coprite con acqua calda e fate cuocere a fiamma moderata sin quando le verdure saranno cotte ed il liquido quasi completamente assorbito. Nel frattempo lavorate la ricotta con il latte, aggiungete un altro po' di pepe verde ed il basilico ed amalgamate b

INVOLTINI DI TACCHINO ALL'ACCIUGA (dosi per 3/4 persone) Ingredienti: 600 gr. di tacchino; 30 gr. di filetti d'acciuga sott'olio; 50 gr. di parmigiano reggiano a scaglie; 100 gr. di spinaci surgelati; 1/2 bicchiere di vino bianco; un rametto di rosmarino; 1 spicchio d'aglio; 1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva; sale e pepe q.b. Preparazione: Lessate gli spinaci in acqua calda salata con lo spicchio d'aglio che eleminerete a fine cottura; strizzateli e fateli scolare per bene. Disponete le fette di carne tra due fogli di carta forno e battete con il pestacarne in modo da assottigliarle ed allargarle un po'. Eliminate il foglio superiore. Se è larga dividete a metà la vostra fettina nel senso della lunghezza. Distribuite sulla carne i filetti d'acciuga spezzettati; il parmigiano e gli spinaci. Arrotolate le fettine e mettetele negli appositi spiedi di legno. Coprite con un filo d'olio ed il vino; regolate di sale e pepe; insaporite con il rosmar

FRAGOLE VARIEGATE (dosi per 4 persone) Ingredienti: 250 gr. di fragole; 75 gr. di zucchero al velo; 200 ml. di panna fresca; 200 gr. di philadelphia allo yoghurt; 1 cucchiaio di succo di limone. Preparazione: Lavare le fragole con il picciolo, eliminarlo e tagliare le fragole a dadini tranne un paio che vi serviranno per la decorazione finale. Frullatene 150 gr. con il succo di limone e 25 gr. di zucchero al velo, tenete da parte le altre. Lavorate la phildelphia a crema con lo zucchero al velo rimasto, finché i due ingredienti non siano perfettamente amalgamati. Montate densamente la panna con le fruste elettriche ed incorporatela con delicatezza alla crema precedentemente ottenuta. Componete il vostro bicchierino o coppetta, strato di crema; succo; fragole; ripetete almeno due volte. Terminate con la crema, bagnate con il succo ed unite una fragola o mezza per decorare. Ponete in frigo sino al momento della consumazione. Spolverate con zucchero al velo e servite. La ricetta ori

SEMIFREDDO ALLE FRAGOLE (dosi valide per 8/10 persone) Ingredienti: 3 uova; 100 gr. di zucchero semolato; 100 gr. di farina "00"; 25 gr. di fecola di patate. Mousse: 300 gr. di fragole; 250 gr. di zucchero semolato; 2 albumi; 500 ml. di panna fresca; 2 cucchiai d'acqua. Salsa: 300 gr. di fragole; 1/2 vasetto di gelatina di albicocche. Preparazione: Preparate il pan di Spagna, fatelo freddare e ricavate un disco di 2 cm. di spessore, largo quanto il cerchio della tortiera (24/26 cm. di diametro). Lavate le fragole, sgocciolatele e tenetene da parte 9 che taglierete a metà. Mettete in una casseruolina 150 gr. di zucchero con i 2 cucchiai di acqua e fatelo cuocere fino a raggiungere la temperatura di 116° (piccola bolla). Ripulite il pan di Spagna dalla crosticina e mettetelo sul fondo del cerchio. Tagliate le 9 fragole a metà e mettetele in piedi lungo il cerchio con la parte piatta verso il cerchio stesso (questo passaggio se volete evitatelo, p

FUSILLI ALLE OLIVE (dosi valide per 2 persone) Ingredienti: 140 gr. di fusilli; 2 cucchiai di olive verdi; 1 cucchiaio di olive nere; 2 filetti di acciughe sott'olio; 1/2 cucchiaio di capperi sotto sale; 1 spicchio d'aglio intero; 1/2 bicchiere di vino bianco; 150 gr. di pomodori pelati; 1 pizzico di peperoncino in polvere; 1 cucchiaio di olio di semi; sale e prezzemelo q.b. Preparazione: Mettere a bagno in acqua tiepida i capperi per un paio d'ore, poi lavarli sotto l'acqua corrente e tagliuzzarli grossolanamente. Denocciolare le olive, entrambe le tipologie e tagliate in pezzi piccoli anche queste. Sminuzzate i filetti di acciughe; tritate il prezzemolo e tenete tutto da parte. In una padella mettete a scaldare l'olio con l'aglio che poi toglierete a fine cottura; unite le olive, le acciughe ed i capperi e fate rosolare un po'. Sfumate con il vino bianco; abbassate la fiamma ed unite i pelati tagliati a dadini o tocchetti, regolate di sale e peperoncin