Chez Denci

Link:  https://www.mtchallenge.it/2016/10/22/tapas-caffe-e-montalbano/ Tapa-nata (Caponata o caponatina) – ricetta di mamma Dosi valide per 4/6 persone Ingredienti: 5/6 melanzane di media grandezza Un gambo di sedano 50 gr di capperi 150 di olive verdi grandi Una cipolla bianca 4/5 pomodori da salsa di media grandezza 3 cucchiai (da minestra) d’aceto di vino bianco Un cucchiaio e 1/2 (da minestra) di zucchero semolato Un pizzico di bicarbonato Olio di semi di girasole q.b. Sale q.b. Preparazione: Togliere una striscia di buccia dalle melanzane dai 2 dei 4 lati e tagliarle a dadi possibilmente tutti uguali, per rendere più uniforme la cottura. Metterle in acqua salata, coprirle con un peso e lasciarle spurgare per almeno ½ h. Tenere in ammollo il pomodoro in acqua calda, pelarlo e tagliarlo a dadi grossolani, sgocciolarlo. Privare le olive del nocciolo e tagliare ogni fetta ricavata a metà. Togliere il sale ai capperi, sciacquandoli bene sotto ...

QUICHE ALLA SENAPE (dosi valide per uno stampo da 26/28 cm di diametro) Ingredienti: 250 gr di farina "00"; 150 gr di burro ammorbidito; un cucchiaino di sale; un pizzico di zucchero; un uovo; un cucchiaio di latte freddo; * 5 fili d'erba cipollina; farina e burro q.b. Farcia: 12 punte d'asparago; 2 zucchine genovesi medie; 50 gr di dadini di culatello; 3 uova, 200 ml di panna da cucina; 60 gr di senape forte di Dijon; 200 gr di formaggio cremoso * (robiola); sale q.b. Preparazione: Versare la farina a fontana sul piano di lavoro, unire al centro il burro a pezzetti; il sale; lo zucchero; l'uovo e l'erba cipollina tagliuzzata. Lavorare con la punta delle dita, incorporando pian piano la farina sino ad ottenere un composto grumoso.  Aggiungere il latte per legare il tutto e lavorare di polso fin quando non si ottiene un impasto liscio. Avvolgere con pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per almeno un'ora o sino al momento de...

LASAGNA TERRA/MARE (dosi valide per 4 persone) Ingredienti: 200 gr di farina "0"; 100 gr di farina di semola; 20 gr di porcini secchi; 3 uova; 300 gr di gamberi * (al netto degli scarti); 400 gr di zucca mantovana; 3 cucchiai d'olio; 2 cm di zenzero fresco; 1 dl di vino bianco secco; erba cipollina fresca; acqua q.b. * Besciamella alle mandorle: 50 gr di burro; 50 gr di farina di mandorle; 500 ml di latte; zenzero in polvere; mandorle a lamelle e * panna da cucina q.b. Preparazione: Mettere in ammollo in acqua calda i funghi per qualche ora, strizzarli per bene e tagliarli molto finemente. Fare la fontana con le farine; unire al centro le uova ed i funghi. Lavorare il composto sino a quando tutti gli ingredienti non sono ben amalgamati e l'impasto non risulta perfettamente liscio. Aggiungere altra farina di tipo "0" se serve. Coprire la pasta con una ciotola e farla riposare per mezz'ora. Nel frattempo pulire e tagliare a dadini sia i ga...

SFORMATINI DI RISO E ZUCCA (dosi valide per 4 persone) Ingredienti: 300 gr di zucca mantovana; 120 gr di riso Originario; 500 ml di latte; 40 gr di burro; 40 gr di parmigiano grattugiato; 30 gr di pangrattato; 2 uova; la scorza grattugiata di un'arancia; sale; burro; noce moscata e rosmarino * (secco) q.b. Fonduta di feta: 50 gr di feta; 2/3 cucchiai di latte; rosmarino q.b. Preparazione: Privare la zucca della buccia, tagliatela a pezzi e trasferitela in una pentola con 200 ml di latte (prelevati dal totale). Aggiungere un pizzico di sale e far cuocere a fiamma bassa per circa 15/20 minuti. Lessar e il riso in abbondante acqua bollente per un minuto; scolarlo e sciacquarlo sotto un getto gentile d'acqua fredda. Rimettere il riso in una pentola e coprilo con il restante latte, aromatizzato con la scorza d'arancia e la noce moscata grattugiata. Unire un pizzico di sale e far cuocere a fuoco moderato con coperchio per circa 20 minuti, rimestando ogni tanto. N...

ORATA ALL'ACQUA PAZZA (dosi valide per 2 persone) Ingredienti: 2 orate fresche; olio extra vergine d'oliva; sale grosso; prezzemolo o timo fresco; fettine di limone ed acqua q.b. Preparazione: Eviscerare e sfilettare il pesce. Pulirlo sotto abbondante acqua fredda e farlo sgocciolare per bene. (Le teste le ho tolte perché le ho utilizzate per fare altro... che vedrete prossimamente). In un capace tegame basso, adagiate le orate; unite un po' d'olio; dell'acqua anche questa non in quantità eccessiva; il sale e le fettine di limone. Fate cuocere a fuoco molto dolce per circa 20 minuti (10 per parte) con coperchio e quando la pelle si stacca da sola servite subito con dell'insalata mista per completare il piatto se volete una versione light o con delle patate prezzemolate per un pasto più corposo. Di solito quando la dieta ha una valenza puramente estetica o modaiola, si rimanda sempre ad un domani che ironicamente diventa "do..mai" ma, qu...

SPEZZATINO GIALLO ROSSO (dosi valide per 2 persone) Ingredienti: 350/400 gr di spalla di vitello; 1/2 cipolla bianca; 3 chiodi di garofano; una foglia d'alloro; un peperone rosso; 2 patate di media grandezza; un bicchiere di vino rosso * (Nero d'Avola); 2 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva; un cucchiaino di strutto; una carota; 2 gambi di sedano; farina di noci; sale; acqua calda * (circa 750 ml) e pepe macinato al momento q.b. Preparazione: Tagliare la carne a cubetti di circa 2 cm per lato e passarla nella farina di noci. In un capace tegame far scaldare l'olio con lo strutto e la cipolla steccata con i chiodi di garofano. Mettere  a rosolare la carne a fiamma vivace mescolando in continuazione, sino a quando tutti i tocchetti non raggiungono un colore uniforme. Sfumare con il vino rosso. Abbassare la fiamma e coprire lo spezzatino con tanta acqua necessaria per farlo cuocere. Legare con un filo da cucina la carota pelata; i gambi di sedano e l...

FRITTELE DI PATATE (dosi valide per circa 20/25 frittelle) Ingredienti: 450 gr di patate farinose; 6 fette di prosciutto crudo; 250 gr di farina auto lievitante; un cucchiaino di bicarbonato; 15 gr d'erba cipollina; 10 gr di prezzemolo; 50 gr di parmigiano grattugiato; 50 gr di burro fuso; 600 ml di latte; panna acida; erba cipollina; sale e burro q.b. Preparazione: Sbucciare e ridurre a tocchetti le patate; farle lessare in acqua salata. Scolarle; asciugarle e schiacciarle. Far tostare il prosciutto sotto il grill  sino a quando non diventa croccante. Metterlo da parte, facendolo nel frattempo freddare. Setacciare la farina con il bicarbonato in una terrina. Aggiungere l'erba cipollina ed il prezzemolo tagliuzzati; il parmigiano ed un cucchiaino di sale. Creare una cavità al centro ed unire le patate; il burro fuso e circa 500 ml di latte (potrebbe non servirvi tutto). Mescolare energicamente sino a creare un composto ben amalgamato e semi denso; se necessario ...

UOVA BENEDICT CON SALSA DI PATATE AL LIME (dosi valide per 4/6 persone) 1/ Ingredienti uova in camicia: Un uovo a testa per commensale; 3 cucchiai d'aceto di vino bianco; acqua q.b. Preparazione: Riempite per metà una pentola capiente e profonda almeno 10 cm con dell'acqua ed aggiungetevi 3 cucchiai d'aceto di vino bianco.   Sgusciare un uovo alla volta (che deve essere fresco e a temperatura ambiente) dentro una ciotolina. Portare a bollore l'acqua e versare l'uovo facendolo cuocere per un minuto e 1/2 massimo 2. Con un mestolo forato o una piccola schiumarola, tirare fuori l'uovo e metterlo a scolare l'acqua in eccesso su carta assorbente. Proseguire allo stesso modo anche per le altre uova. Possono essere cotte anche più uova insieme ma mai più di quattro. Di solito le uova in camicia si mangiano appena cotte ma si possono conservare in acqua fredda in frigorifero sino a 2 giorni. Per riscaldarle, immergetele in una ciotola d...

INSALATA NIZZARDA (dosi valide per 6 persone) Ingredienti: 350 gr di fagiolini; 3 tranci di tonno da circa 300 gr cad.; 250 pomodorini ciliegia; un cespo di lattuga; 150 gr di carciofini sott'olio; un cucchiaio di capperi; 3 uova sode; 3 filetti d'acciuga; 60 gr d'olive nere; olio extra vergine d'oliva q.b. Condimento: 100 ml d'olio extra vergine d'oliva; uno spicchio d'aglio; 10/12 foglie di basilico; un cucchiaio e 1/2 d'aceto di vino bianco; sale e pepe q.b. Preparazione: Preparare il condimento, lavorando olio; aglio; basilico in un piccolo robot da cucina fino ad ottenere un trito finissimo. Appena prima di servire aggiungere l'aceto, emulsionare bene ed aggiustare la sapidità. Cuocere i fagiolini in acqua salata bollente finché sono quasi teneri; scolarli, rinfrescarli in acqua ghiacciata e farli sgocciolare di nuovo. Spennellare i tranci di tonno da entrambi i lati con l'olio e tagliarli a strisce di circa 2,5 cm di spessore...