Chez Denci

INSALATA TIEPIDA DI SEPPIE ED ASPARAGI (dosi valide per 6 persone) Ingredienti: 300 gr di punte d'asparagi; 500 gr di seppioline; un cucchiaio di prezzemolo tritato; uno spicchio d'aglio grande o 2 piccoli; 1 dl di vino bianco; 2 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva; sale e pepe bianco q.b. Preparazione: Eliminare la parte legnosa degli asparagi e lavarli velocemente con un getto d'acqua fredda. Eviscerare le seppie e pulirle sotto un getto d'acqua corrente, farle sgocciolare per bene. Mettere in una capace padella l'olio e l'aglio * (schiacciato se volete eliminarlo a fine cottura o tagliato in pezzi molto piccoli se volete tenerlo). Far rosolare a fiamma vivace, unire le seppioline intere e lasciatele insaporire per circa 5 minuti. Aggiungere le punte di asparagi e far cuocere per altri 5 minuti; sfumare con il vino bianco. Salare e spolverare con del pepe bianco macinato al momento, abbassare la fiamma e completare la cottura, mescol...

FOCACCIA DI FARINA INTEGRALE (dosi valide per 6/8  persone) Ingredienti: 750 gr di farina integrale; 120 gr di parmigiano grattugiato; 220 gr di patate lessate; 45 gr di lievito di birra; 200 ml di latte; 150 ml d'acqua tiepida; 5 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva; un cucchiaino scarso di sale; sale grosso; rosmarino; olio ed acqua q.b. Preparazione: Lessare le patate con la buccia, farle freddare e poi passarle al setaccio. Setacciare la farina in una larga ciotola, unire la purea di patate, l'olio, il latte, il sale ed il lievito sciolto nell'acqua tiepida. Mescolare ed impastare bene il tutto, aggiungere altra acqua tiepida se necessario, infine unire il parmigiano e terminare di lavorare sino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Incidere un taglio a croce sulla superficie e c oprire con un canovaccio bagnato con acqua calda ma ben strizzato; far lievitare al riparo da correnti d'aria per 1h. Preparare la leccarda del forno con dell...

TAGLIATELLE AI CARCIOFI IN SUGO DI PESCE (dosi valide per 4 persone) Ingredienti: 250 gr di tagliatelle * (di farro) secche; 4 carciofi; 3 spicchi d'aglio interi; 10/12 pomodorini ciliegia; 300 gr di gamberi o mazzancolle; 300 gr di seppioline; un dl di vino bianco secco; 2/3 peperoncini piccoli secchi; olio extra vergine d'oliva; succo di limone; burro e sale q.b. Preparazione: Mondare i carciofi e tagliarli a listarelle, metterli in una ciotola con acqua fredda acidulata con succo di limone. Pulire i gamberi e le seppioline; sciacquarli per bene sotto un getto d'acqua corrente fredda. Preparare i pomodorini, tagliandoli a spicchietti e tenere da parte. In una capace padella far scaldare l'olio ed il burro, aggiungere i peperoncini e l'aglio intero, in modo da poterlo togliere a fine cottura. Unire i carciofi ed i frutti di mare, far rosolare a fuoco vivace, sfumare con il vino; abbassare la fiamma. Incorporare i pomodorini, aggiungere circa un bicch...

MACEDONIA D'AGRUMI IN SCIROPPO SPEZIATO (dosi valide per 4 persone) Ingredienti: 2 arance Navel non trattate;  4 mandarini e/o clementine;  1 pompelmo rosa  * (facoltativo);  50 gr di zucchero di canna grezzo;  250 ml d'acqua;  5 semi di cardamomo;  1 bacca d'anice stellato;  la scorza grattugiata di un'arancia. Preparazione:                                                                                    Sbucciare un'arancia con il rigalimoni a fori piccoli; prelevare la scorza e metterla in acqua bollente, lasciarla sobollire per 2 minuti.  Scolare e ripetere l'operazione ancora una volta.  Preparare lo sciroppo con lo zucchero, l'acqua, i semi di cardamomo appena pestati e la bacca d'anice stellato; unire la scorza d'...

FARFALLE AI PEPERONI (dosi valide per 2 persone) Ingredienti: 2 peperoni medi; 140 gr di pasta ; 3 acciughe sotto'olio; un cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva; uno spicchio d'aglio intero; 1 dl di vino bianco secco; sale; peperoncino fresco o in polvere; timo fresco o in polvere; parmigiano grattugiato ed acqua q.b. Preparazione: Pulire i peperoni, privarli dei semi e tagliarli a cubetti. Schiacciare sommariamente l'aglio e metterlo in padella con l'olio, il peperoncino ed i filetti d'acciuga ben sgocciolati dal loro liquido di conservazione. Far cuocere a fiamma media, sino a quando le acciughe non saranno ben assorbite: Unire i peperoni e farli saltare per qualche minuto; sfumare con il vino. Abbassare la fiamma, aggiungere un po' d'acqua calda * (di solito deve essere alla stessa temperatura del piatto che si sta cucinando, onde evitare d'annacquare il prodotto finale), regolare la sapidità e cuocere con coperchio per circa 15...

CRESPELLE ALLE ERBE IN BRODO (dosi valide per 4 persone) Ingredienti: 75 gr di farina di grano saraceno; un uovo; 150 ml di latte; un pizzico di sale; 10 gr d'erba cipollina fresca; un cucchiaio di Marsala secco; pepe; erba cipollina e brodo (vegetale; di carne o di pesce ) q.b. Preparazione: In una ciotola mescolate la farina con il sale, il pepe e l'erba cipollina lavata, asciugata e tagliuzzata. Aggiungete un po' alla volta il latte, preparate la pastella e fate riposare per 20 minuti. Fate scaldare una padellina antiaderente e mettete un mestolo di pastella alla volta.  Cuocete le crespelle circa un paio di minuti per lato e continuate sino ad esaurimento degli ingredienti; accatastandole l'una sull'altra mentre le finite di preparare. Tagliate le crespelle in strisce di circa 1 cm e tenetele da parte. Preparate il brodo, circa 300 ml (nel mio caso l'avevo già pronto) filtratelo e mettetelo in una pentola, aggiungete il cucchiaio di liquore ...

FUSILLI CON ZUCCHINE E CAPPERI (dosi valide per 2 persone) Ingredienti: 140 gr di pasta integrale; 2/3 zucchine genovesi di media grandezza; uno spicchio d'aglio; un cucchiaio di capperi; un cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva; sale; pepe; parmigiano grattugiato e prezzemolo q.b. Preparazione: Lavare e spuntare le zucchine; grattugiarle e porle in una ciotola. Condire con olio; sale; pepe e mescolare. Pulire ed asciugare anche il prezzemolo e stracciarlo finemente. Dissalare molto bene i capperi. Sbucciare l'aglio e schiacciarlo con un pesante coltello; metterlo in una padella antiaderente; aggiungere le zucchine e far rosolare a fiamma vivace per qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno al fine di non fargli rilasciare troppa acqua. Preparare l'acqua per la pasta e farla cuocere, lasciandola un po' al dente. Scolare e tenere da parte un mestolo d'acqua della cottura. Versare tutto in padella, unire i capperi ed il prezzemolo ...

ORATA ALL'ACQUA PAZZA (dosi valide per 2 persone) Ingredienti: 2 orate fresche; olio extra vergine d'oliva; sale grosso; prezzemolo o timo fresco; fettine di limone ed acqua q.b. Preparazione: Eviscerare e sfilettare il pesce. Pulirlo sotto abbondante acqua fredda e farlo sgocciolare per bene. (Le teste le ho tolte perché le ho utilizzate per fare altro... che vedrete prossimamente). In un capace tegame basso, adagiate le orate; unite un po' d'olio; dell'acqua anche questa non in quantità eccessiva; il sale e le fettine di limone. Fate cuocere a fuoco molto dolce per circa 20 minuti (10 per parte) con coperchio e quando la pelle si stacca da sola servite subito con dell'insalata mista per completare il piatto se volete una versione light o con delle patate prezzemolate per un pasto più corposo. Di solito quando la dieta ha una valenza puramente estetica o modaiola, si rimanda sempre ad un domani che ironicamente diventa "do..mai" ma, qu...

INSALATA NIZZARDA (dosi valide per 6 persone) Ingredienti: 350 gr di fagiolini; 3 tranci di tonno da circa 300 gr cad.; 250 pomodorini ciliegia; un cespo di lattuga; 150 gr di carciofini sott'olio; un cucchiaio di capperi; 3 uova sode; 3 filetti d'acciuga; 60 gr d'olive nere; olio extra vergine d'oliva q.b. Condimento: 100 ml d'olio extra vergine d'oliva; uno spicchio d'aglio; 10/12 foglie di basilico; un cucchiaio e 1/2 d'aceto di vino bianco; sale e pepe q.b. Preparazione: Preparare il condimento, lavorando olio; aglio; basilico in un piccolo robot da cucina fino ad ottenere un trito finissimo. Appena prima di servire aggiungere l'aceto, emulsionare bene ed aggiustare la sapidità. Cuocere i fagiolini in acqua salata bollente finché sono quasi teneri; scolarli, rinfrescarli in acqua ghiacciata e farli sgocciolare di nuovo. Spennellare i tranci di tonno da entrambi i lati con l'olio e tagliarli a strisce di circa 2,5 cm di spessore...

CESTINI DI MOZZARELLA FARCITI (dosi valide per 4 persone) Ingredienti: 4 mozzarelle di bufale da circa 250 gr cad; un barattolo di mais da 140 gr; una carota; un cespo d'indivia riccia; qualche foglia di radicchio trevigiano; sale; tabasco; succo di un limone; olio extra vergine d'oliva q.b. Preparazione: Scavare la mozzarella ben sgocciolata, creando delle vere e proprie scodelline. I rimasugli possono essere usati per farcire una pizza per esempio. Lavare sotto l'acqua corrente l'insalata ed il radicchio e farle scolare bene; sgocciolare il mais; tagliare a julienne la carota. Mettere tutte le verdure dentro una ciotola; condirle e lasciarle riposare senza mescolare sino al momento dell'uso. Completare la preparazione delle verdure e con queste riempire i cestini di mozzarella. Servire e gustare. Un ottimo secondo, piatto unico di tipo vegetariano che può diventare un grazioso antipasto usando dei bocconcini di mozzarella più piccoli. Le verdure m...

PENNE INTEGRALI ALLA PASTORA (dosi valide per 4 persone) Ingredienti: 270 gr di penne rigate integrali; 150 gr di ricotta; 30 gr di pecorino grattugiato; 20 gr di salvia; sale e pepe q.b. Preparazione: Lessare la pasta in abbondante acqua salata; me ntre questa bolle, preparare il condimento. Con un panno bagnato pulire la salvia e tritarla finemente  a coltello. In una ciotola mettere la ricotta, il pecorino ed il trito precedentemente preparato. Regolare con sale e pepe, mescolare ed amalgamare bene il tutto. Aggiungere se necessari un paio di cucchiai dell'acqua di cottura della pasta, per rendere il composto più fluido. Scolare la pasta al dente, lasciandola un po' umida e condirla con la crema di ricotta e formaggio. Servire subito. Calorie: 280 a porzione *** Note: La pasta usata può anche essere d'altro formato e tipologia La salvia può essere sostituita da maggiorana fresca Facoltativo spolverare il piatto finito con dell'altro formaggio o ...

ASPARAGI MIMOSA (dosi valide per 2/4 persone) Ingredienti: Un mazzo d'asparagi da 500/600 gr circa; 4 uova sode; il succo di un limone medio; un cucchiaio scarso d'olio extra vergine d'oliva; sale; pepe ed erba cipollina fresca q.b. Preparazione: Rassodare le uova per 8/10 minuti circa. Farle freddare. Prelevare solo il tuorlo, metterlo in una ciotola ed irrorarlo con il succo di limone e l'olio. Gli albumi rimasti potreste ad esempio usarli per fare questo finto riso alla carbonara  . Insaporire con sale e pepe nero macinato al momento.  Mescolare bene il tutto sino ad ottenere un composto ben amalgamato, né troppo liquido; né troppo solido. Pulire gli asparagi e farli lessare in abbondante acqua salata. Scolarli al dente. Condire con la salsa di tuorli; completare con qualche filo d'erba cipollina tagliata in piccoli pezzi e servire come contorno o piatto unico. Gli asparagi sembrano essere nati per accoppiarsi con le uova; che si tratti di una ...

CACOCCIOLI ALLA VIDDANEDDA (dosi valide per 2/4 persone) Ingredienti: 800 gr di carciofi al netto degli scarti * (surgelati); 3 spicchi d'aglio; un cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva, 2/3 filetti d'acciuga spezzettati o un cucchiaio  di pasta d'acciughe; un dado classico * (facoltativo); sale; pepe; acqua e prezzemolo fresco q.b. Preparazione: 1/ Metodo: Mondare i carciofi e privarli della barba interna; metterli in una bacinella colma d'acqua acidulata con succo di limone. Scolarli e farcirli con l'acciuga in filetto o in pasta; dei pezzettini d'aglio; un po' d'olio prezzemolo sale e pepe. Metterli a testa in su, in un tegame coperto d'acqua, tanta quanta ne serve per farli cuocere ma senza che arrivi a toccare la parte alta dei carciofi, quindi la parte farcita. Sbriciolate il dado e controllate di tanto in tanto la cottura; dovranno essere cotti ma non sfatti e mescolate non spesso o si spappolano. Non appena pronti serv...

UOVA IN COCOTTE AI RICCI (dosi valide per 4 persone) Ingredienti: 4 uova grandi o 8 di quaglia; 20 gr di polpa di ricci; 4 steli d'erba cipollina; 20 gr di olio extra vergine d'oliva; bottarga di tonno o di muggine; sale q.b. Preparazione: Scaldare in forno delle cocotte di porcellana da 6/7 cm di diametro.  Spennellarle con un po' d'olio e salare leggermente il fondo; quindi sgusciare delicatamente le uova in ciascuna terrina, facendo attenzione a non rompere il tuorlo. Disporre le cocotte in un cestello per la cottura a bagnomaria, far sobbollire l'acqua dolcemente e portare a cottura per 5/6 minuti dall'accenno del bollore. L'albume dovrà essere coagulato; il tuorlo tiepido ed ancora morbido. Prima di servire condire l'albume con la polpa di ricci; i tuorli con l'erba cipollina tagliuzzata e spolverare il tutto con la bottarga. Calorie: 165 a porzione *** Note: Si può salare la preparazione a proprio piacimento ma attenzione, po...

VELLUTATA DI FUNGHI (dosi valide per 4 persone) Ingredienti: 400 gr di champignon bruni; una cipolla bianca piccola; 3 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva; 2 cucchiai di riso; 1 lt di brodo vegetale; sale; acqua; pepe ed erba cipollina q.b. Preparazione: Pulite e tagliate a fettine sottili i funghi. Affettate la cipolla  e stufatela a fuoco dolce con l'olio; unite poca acqua per ammorbidirla e renderla trasparente. Aggiungete il riso e fatelo tostare per 2 minuti, girandolo spesso. Bagnate il riso con il brodo (per 1 lt d'acqua ho usato 2 dadi; uno ai funghi e l'altro vegetale); fate cuocere per 5 minuti e poi mettete i funghi. Continuate la cottura a fiamma media per 20 minuti circa; frullate il tutto con un mixer ad immersione, in modo che l'amido del riso possa legare e rendere cremosa la preparazione. Aggiustate di sale e pepe; servite con erba cipollina sforbiciata e crostini aromatizzati alle erbe o qualsiasi altra cosa adatta allo scopo. ...

FAGOTTINI DI BRESAOLA (dosi valide per 4 persone) Ingredienti: 150 gr. di bresaola; 100 gr.di carciofini sott'olio; 100 gr. di funghetti sott'olio; 30 gr. di rucola; 125 ml. di yoghurt magro; un pizzico di sale; un pizzico di pepe ed erba cipollina q.b. Preparazione: Sgocciolare ben bene i carciofini ed i funghetti, asciugateli con carta assorbente. Tagliuzzateli finemente; unite la rucola lavata e tritata e mescolate il tutto. Prendete una fetta di bresaola alla volta, farcitela con un mezzo cucchiaio di condimento e poi con dell'erba cipollina, passata per qualche secondo sotto l'acqua calda, al fine d'ammorbidirla e renderla più elastica, legate il vostro fagottino. Lavate ed asciugate altra erba cipollina (una decina di fili), tagliatela ed aggiungetela allo yoghurt. Unite un pizzico di pepe e di sale, mescolate e servite con i fagottini di bresaola. Calorie: 140 a porzione *** Note: Non è richiesto nessun riposo in frigorifero, perta...

CARPACCIO DI MANZO (dosi valide per 2/4 persone) Ingredienti: 200 gr. di carpaccio; il succo filtrato di un cedro; il succo filtrato di un lime; un cucchiaino d'olio extra vergine d'oliva; un pizzico di sale; un pizzico d'erba cipollina in polvere; un pizzico di dragoncello in polvere; pepe nero macinato al momento q.b. Insalata: 5/6 pomodorini ciliegia; 150 gr. di champignon o prataioli; un cucchiaino d'olio extra vergine d'oliva; un pizzico di sale; rucola tagliata finemente e grani di pepe rosa q.b. Preparazione: Spremere e filtrare il succo del lime e del cedro, unire l'olio; l'erba cipollina; il dragoncello emulsionare il tutto e regolare con sale e pepe. Disporre le fettine di manzo su un piatto concavo ed irrorarle con parte del condimento. Nel frattempo lavare e tagliuzzare la rucola; i funghi (fettine sottili) ed i pomodorini. Metterli in una ciotola e condirli con l'olio; il sale; i grani di pepe rosa e mescolare ben bene....

TACCHINO AI CARCIOFI (dosi valide per 2 persone) Ingredienti: 300 gr. di tacchino (o pollo); 3 carciofi; uno spicchio d'aglio; 1/2 bicchiere di vino bianco; 2 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva; sale; peperoncino fresco; erbe di Provenza; acqua e limone q.b. Preparazione: Tagliare il tacchino a strisce o tocchetti; mondare i carciofi tagliandoli a spicchi e metteteli in acqua acidulata con succo di limone. In una capace padella scaldate l'olio con l'aglio intero da togliere a fine cottura; unite il tacchino e fatelo leggermente rosolare. Aggiungete i carciofi ben sgocciolati, fateli saltare per pochi minuti, sfumate con il vino bianco. Regolate con sale e peperoncino, abbassate la fiamma; unite un bicchiere scarso d' acqua calda e fate cuocere sino a completa cottura. Poco prima d'impiattare spolverate con delle erbe di Provenza o qualsiasi altro aroma di vostro gradimento, mescolate e servite. Tutto racchiuso nelle due parole del t...

CARCIOFI AGLI AGRUMI (dosi valide per 8 persone) Ingredienti: 12 carciofi; un'arancia; 2 limoni; 30 gr. di mandorle sfilettate; un cipollotto; 100 gr. di formaggio di capra; 20 gr. d'olio extra vergine d'oliva; prezzemolo o erba cipollina; sale e pepe q.b. Preparazione: Mondare i carciofi eliminando le foglie esterne più dure; rimuovere dal gambo la parte fibrosa ed eliminare il fieno interno; pareggiare intorno alla base. Tagliare 8 carciofi a metà della lunghezza e ridurre quelli rimanenti a dadini, strofinarli con mezzo limone e metterli in acqua acidulata con il succo dell'altro 1/2 affinché non anneriscano. Fate cuocere a vapore i carciofi a dadini per 5/7 minuti e quelli interi per 10/15 minuti; devono risultare al dente. Raffreddarli sotto l'acqua fredda, sgocciolarli ben bene e disporli sopra un foglio di carta cucina per far assorbire l'umidità. Fare un trito con il cipollotto ed il prezzemolo o erba cipollina, spremere e filtrar...