Chez Denci

BABA' AL RHUM (dosi valide per 12 stampini 6x6 cm) Ingredienti: 300 gr di farina Manitoba; 3 uova grandi; 100 gr di burro; 100 gr di latte; 25 gr di zucchero semolato ; 10 gr di lievito di birra; 1/2 cucchiaino di sale; burro q.b. Bagna: 400 gr di zucchero semolato; la buccia di 2 arance; la buccia di 2 limoni; 3 dl di rhum; 1 lt d'acqua; un baccello di vaniglia; 4 chiodi di garofano. Glassatura: Un cucchiaio di rhum; 3 cucchiaini di gelatina d'albicocche; 3 cucchiai d'acqua. Preparazione: * Lievitino Sciogliere il lievito di birra con 50 gr di latte tiepido ed un cucchiaino di zucchero, farlo riposare una decina di minuti e poi impastarlo con 70 gr di farina (tutto da decurtare dal totale generale). Lasciar lievitare sino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito e ben strizzato. * Primo impasto Versare in una ciotola la restante farina, fare la fontana. Unire il lievitino e le 3 uova. Impastare schiacciando ripetutamente nella mano l...

DOLCETTI AL COCCO (dosi valide per circa 35 biscotti) Ingredienti: 180 gr di farina di cocco; 110 gr di zucchero semolato; 2 albumi (70/80 gr circa). Preparazione: Mescolare il cocco con lo zucchero. Unire gli albumi ed amalgamare il tutto. Fare dei mucchietti irregolari su lecccarda coperta da carta forno. Porre in forno già caldo a 180° per 10/15 minuti. Farli freddare per bene e poi spolverarli con zucchero al velo (omesso) o leggera colata di cioccolato fondente (omessa). Una di quelle ricette segnate tanto tempo fa nell'apposito quadernetto, per cui risalire alla fonte è ormai impossibile, chiedo venia. Ho preferito lasciarli al naturale perché sono già buoni così, senza bisogno d'aggiungere altro... forse anche troppo buoni, infatti finiscono in un attimo :-) Ovviamente deve piacervi il cocco, visto che si sente tantissimo e sono anche gluten free... cosa volere di più?! Magari che non facessero ingrassare... va beh meglio che vi auguro il buongiorno, a...

SOUFFLE' GLACE' ALLE FRAGOLE (dosi valide per 6 persone) Ingredienti: 500 gr di fragole; 50 gr di zucchero semolato; cioccolato fondente; 50 ml di panna montata * (vegetale); 3 fragole. Meringa italiana o meringa a caldo: 350 ml di panna * (vegetale); 2 albumi; un pizzico di sale; 100 gr di zucchero semolato; 2 cucchiai d'acqua. Preparazione: Prendere delle strisce di carta forno, piegarle a metà ed allungare il bordo dello stampo o degli stampini monoporzione usati, fissandole con un elastico. Montare i 350 ml di panna e tenere in frigo sino al momento del'uso. Lavare sotto l'acqua corrente fredde le fragole; privarle del picciolo e metterle in un tegamino con lo zucchero. Farle cuocere per 5 minuti; frullarle e passarle attraverso un colino a maglie sottili. In una casseruola dal fondo spesso, mettete l'acqua e lo zucchero, fatelo cuocere dolcemente sino a raggiungere la temperatura di 116° (in mancanza del termometro si può usare uno stecco di...

MACARONS (dosi valide per 30 pz. singoli) Ingredienti: 50 gr di albumi; 13 gr di zucchero semolato; 2 gocce di succo di limone; 112 gr di zucchero al velo; 62 gr di farina di mandorle; colorante alimentare in polvere o gel (facoltativo) q.b. Crema al lime: 38 gr di burro; scorza grattugiata di un lime; succo fresco di un lime e 1/2; 1 uovo grande; 75 gr di zucchero semolato. Preparazione: Per la crema che può essere preparata anche il giorno prima. Fate fondere il burro in una casseruola.  Incorporate con la frusta la scorza ed il succo di lime; l'uovo e lo zucchero. Fate cuocere a fiamma dolcissima, finché la crema non si è addensata; mescolando continuamente senza farla bollire. Tenete in frigorifero coperta da pellicola alimentare, sino al momento di servire. Per i macarons. Separare i tuorli dagli albumi, mettere quest'ultimi dentro un recipiente di vetro, coprirli con pellicola  alimentare e farli stare in frigorifero dai 5 ai 7gg (più sono vecchi, megli...

RICCIARELLI (dosi valide per circa 40 pz.) Ingredienti: 250 gr di mandorle pelate; 300 gr di zucchero semolato; un albume; una stecca di vaniglia; un cucchiaio di miele; 2 gocce d'essenza di mandorla amara; zucchero al velo q.b. Preparazione: Tritare finemente le mandorle con lo zucchero semolato e passare al setaccio. Mettere il composto in una ciotola ed unire il miele; l'essenza di mandorla; i semi di vaniglia; l'albume leggermente montato. Compattare il tutto e stenderlo su un piano cosparso di zucchero al velo, sino ad ottenere uno spessore di circa 2 cm. Con le apposite formine o a mano se queste non ci sono ricavare dei dischetti ovali. Porre i biscotti sulla leccarda coperta da carta forno e farli riposare per circa un'ora. Cospargere con abbondante zucchero al velo e m ettere in forno già preriscaldato a 140° per circa 15 minuti; l'interno dei biscotti deve rimanere morbido. Attenzione perché in cottura si allargano, quindi non metterli trop...

BUDINO SALATO AI POMODORI (dosi valide per 4 persone) Ingredienti: 400 gr di pomodori; 40 gr di pomodori essiccati; 3 fettine di porro; un cucchiaino di timo e maggiorana freschi; 100 ml di panna da cucina; 2 uova; 2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva; sale; olio di semi e pepe q.b. Preparazione: Lavate e tagliate a pezzetti entrambi i tipi di pomodoro. Affettate sottilmente il porro. Mettete in un tegame l'olio; il porro ed i tocchetti di pomodoro e fate cuocere  a fuoco vivace per 15 minuti circa, rimestando spesso. Regolate la sapidità. Nel frattempo tagliuzzate gli aromi, incorporateli alle uova sbattute, aggiungete la panna e mescolate bene. Frullate in maniera grossolana il composto della pentola e passatelo al setaccio; unitelo al composto di uova e panna; amalgamate e travasate in 4 stampini lisci leggermente spennellati con olio di semi. Cuocete i budini a bagnomaria in forno già caldo a 18° per 35/40 minuti; verificate con uno stuzzicadenti la cottur...

BACI DI ALASSIO (dosi valide per circa 60 pz. singoli) Ingredienti: 250 gr di nocciole; 200 gr di zucchero semolato; 2 albumi; 25 gr di cacao amaro; 25 gr di miele. Ganache al cioccolato: 70 gr di cioccolato fondente; 0,7 dl di panna fresca * (ho usato panna da cucina). Preparazione: Tritate finemente le nocciole con lo zucchero, sino a ridurle in polvere il più possibile. Mescolatele in una ciotola con il miele ed il cacao. Incorporate gli albumi montati a neve ben ferma un po' alla volta. Mettete l'impasto in una tasca da pasticciere con bocchetta larga a stella e distribuitelo su una placca foderata con carta forno, formando tante roselline. Infornate a 180° per 15 minuti. Per la farcitura, fondete a bagnomaria il cioccolato con la panna e lasciatela freddare benissimo prima d'usarla. Spalmate un po' di ganache sul fondo piatto di un biscotto ed accoppiatelo con un altro. Fate asciugare su una gratella. Al riparo dall'aria si mantengono buoni ...

SORBETTO AL KIWI (dosi valide per 4/6 persone) Ingredienti: 400 gr. di kiwi; 100 gr. di zucchero semolato; un dl. d'acqua; 1/2 albume. Preparazione: Pelare, tagliare e frullare i kiwi. Raccogliere la purea ottenuta, facoltativo passarla al setaccio, in una ciotola non molto alta che, poi possa andare in freezer. (Meglio una ciotola larga che alta, perché questo renderà più semplice l'operazione di mantecatura da farsi a mano). Nel frattempo mettere in un pentolino l'acqua e lo zucchero, a fuoco dolce fate sciogliere lo sciroppo, sino al raggiungimento dei 116°/121° con il termometro; senza il termometro dovete considerare circa 5 minuti dall'inizio del bollore. Cominciate a montare il mezzo albume e quando lo sciroppo è pronto, aggiungetelo a filo sul composto, senza fargli toccare le fruste; continuate sino a che la preparazione, diventi soda e lucida. Unite la neve d'albume un po' alla volta alla purea di frutta, con movimenti dal basso verso l...

COFFEE SOUFFLE' GLACE'   (dosi valide per 2 persone) Ingredienti: 150 gr. di yoghurt al caffé; un cucchiaino di caffé solubile; 100 ml. di panna da montare (vegetale); 1 albume; 100 (75+25) gr. di zucchero semolato; un pizzico di cremor tartaro; 3 cucchiai d'acqua; 60 ml. di panna da cucina; 2 barrette di Mars (90 gr.); un cucchiaino di burro; un foglio di gelatina (2 gr.); una tazzina di caffé; un cucchiaino di zucchero semolato; cioccolato fondente grattugiato q.b. (Accessori di cioccolata fondente... comprati) Preparazione: Nella panna liquida sciogliere il caffé solubile e poi cominciare a montarla. Unire lo yoghurt e finire di prepararla. Riporre in frigo coperta con pellicola alimentare sino al momento dell'uso. Preparare la salsa mou al cioccolato, facendo sciogliere a bagnomaria la panna da cucina con le barrette di Mars ridotte in piccoli pezzi. Mescolate spesso sino al completo scioglimento del cioccolato. Così com'è si mantiene morbida, ma ...

SEMIFREDDO ALLA VANIGLIA (dosi valide per 8/10 persone) Ingredienti: * 4 uova; 150 gr. di zucchero semolato; 110 gr. di farina "oo"; un pizzico di sale; 40 gr. di fecola; una bustina di vanillina. Farcia: 125 gr. di zucchero al velo; una bustina di vanillina; 500 ml. di panna da montare (vegetale io perché è l'unica con la quale mi trovo veramente bene); 3 albumi; un pizzico di sale; * gocce di cioccolato; * liquore al cioccolato; nutella (topping al cioccolato io) e granella di nocciole q.b. Preparazione: Fate il pan di Spagna (pds) almeno un giorno prima, così sarà più facile tagliare due cerchi dallo spessore di circa 2 cm. ciascuno che, saranno rispettivamente la base ed il coperchio... tolto il cacao il procedimento è lo stesso. Montare la panna con la vanillina e tenere da parte. Fare una neve soda con gli albumi, il pizzico di sale e lo zucchero al velo. Incorporare la meringa alla panna, un po' alla volta facendo dei tagli e con movimenti mai rot...

TORTA D'ALBUMI AL LIMONE (dosi valide per uno stampo da 22/24 cm. di diametro) Ingredienti: 4 albumi (140 gr.); 120 gr. di farina di riso; 100 gr. di farina di mandorle; 100 ml. di panna vegetale; 150 gr.di zucchero semolato; 60/65 ml. d'olio di semi; una bustina di lievito; il succo filtrato di un limone (o 0,5 dl. di limoncello); un pizzico di cremor tartaro (la punta di un cucchiaino); il succo filtrato di 1/2 limone; 2 cucchiai di zucchero al velo; la scorza di un limone grattugiata; burro fuso (o olio di semi); zucchero di canna; farina di cocco q.b. Preparazione: Mescolare la scorza di limone con lo zucchero di canna e la farina di cocco. Con il burro fuso o olio di semi se preferite, lucidate lo stampo e copritelo con la miscela appena preparata, in sostituzione della farina o pangrattato. Montare a neve fermissima gli albumi che devono essere a temperatura ambiente con il cremor tartaro, tenere da parte. Setacciare in una ciotola le farine; unire lo zu...

SORBETTO ALLE FRAGOLE (dosi valide per 4 persone) Ingredienti: 350 gr. di fragole; il succo filtrato di 1/2 limone; 1,5 dl. di acqua; 125 gr.di zucchero semolato; 1/2 albume d'uovo. Preparazione: Lavare rapidamente le fragole in acqua ghiacciata; scolarle; asciugarle con un canovaccio o con carta assorbente; privarle del picciolo e frullarle insieme al succo di limone. Setacciare attraverso un colino a maglie fitte il frullato ottenuto, al fine di eliminare gli eventuali semini e mettete da parte. In un pentolino mettete l'acqua e lo zucchero, fatelo sciogliere completamente e versatelo caldo a filo sull'albume, che nel frattempo avrete cominciato a montare a neve; continuare sino a quando tutto lo sciroppo non è stato incorporato ed il composto non sia diventato freddo e lucido. Unite la meringa italiana al frullato di fragole e mescolate. Ponete in frezeer a freddare per 2 ore. Trascorso questo lasso di tempo prendete il sorbetto e mescolate energicamente per 10 minu...