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Il Ghostmisù


Link: https://www.mtchallenge.it/2016/11/19/ghostmisu/

Ghostmisù

(dosi generali valide per 4/6 persone)
Bagna – Ingredienti:
  • 200 ml d’acqua
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 80 ml di Tequila
Preparazione: Su fuoco dolce mettere a scaldare l’acqua e lo zucchero sino al completo scioglimento dello stesso. Appena raggiunto un leggero bollore, unire la Tequila e mescolare. Far evaporare leggermente l’alcool, spegnere il fuoco. Travasare in una capace ciotola e tenere da parte.
*Usare preferibilmente tiepida o il grado d’assorbimento dei biscotti, cambia.
Crema di mascarpone – Ingredienti:
  • 400 gr di mascarpone
  • 2 cucchiai *da minestra di zucchero semolato
  • 2 uova di medie dimensioni a temperatura ambiente
Preparazione: Separare i tuorli dagli albumi. Mantecare il mascarpone con lo zucchero, unire i tuorli ed amalgamare il tutto, sino ad ottenere una crema liscia e senza grumi. Montare a neve ferma gli albumi. Aggiungere la massa montata, un cucchiaio per volta, al composto di formaggio ed uova e con movimenti dal basso verso l’alto, mai rotatori, fino ad esaurimento.
*Tenere in frigorifero coperta, sino al momento dell’uso.
Crema al lime – Ingredienti:
  • 36 gr di burro
  • 75 gr di zucchero semolato
  • 1 uovo di medie dimensioni
  • il succo filtrato di 1 + ½ lime
  • la scorza grattugiata di 1 lime
Preparazione: Far fondere dolcemente il burro, aggiungere la scorza ed il succo di lime e mescolare con una frusta a mano. Unire lo zucchero, l’uovo ed amalgamare, sempre mescolando con la frusta. Far addensare sino a quando non velerà il cucchiaio.
*Abbattere la temperatura e riporre in frigorifero coperta da pellicola a contatto, sino al momento dell’uso o almeno un paio d’ore.
Mousse al Cointreau – Ingredienti
  • 200 gr di cioccolato fondente
  • 20 gr di burro
  • 1 cucchiaio d’acqua
  • 2 uova di medie dimensioni a temperatura ambiente
  • 40 gr di zucchero semolato
  • 30 ml di Cointreau
Preparazione: Separare i tuorli dagli albumi. Far fondere a bagnomaria il cioccolato con il burro ed il cucchiaio d’acqua. Unire il liquore ed amalgamare. Lavorare i tuorli con metà della dose totale di zucchero. Incorporare il cioccolato fuso. Montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero rimasto e come prima, stesso metodo usato per la crema di mascarpone, unirli al composto precedentemente preparato.
* Abbattere la temperatura e riporre in frigorifero coperta da pellicola a contatto, sino al momento dell’uso o almeno un paio d’ore.

Composizione del ghostmisù:

Unire il composto di mascarpone alla crema al lime, in modo da ottenerne un’unica massa, sempre un po’ di cucchiai alla volta e continuando a usare movimenti mai rotatori, al fine di non smontare gli albumi. Bagnare un savoiardo alla volta, né troppo, né poco con la bagna precedentemente preparata e disporlo sul vassoio o piatto da portata con la parte zuccherata verso l’alto, in modo che poi entri a contatto con la crema. Coprire con abbondante strato di mascarpone e poi con uno strato di mousse al Cointreau.
Continuare con un altro strato di savoiardi imbevuti ma disposti stavolta in senso contrario ai precedenti, in modo da formare una griglia, sempre con la parte zuccherata verso l’alto. Altro strato di mascarpone, senza la mousse stavolta. Fare un terzo ed ultimo strato di savoiardi disposti come quelli del primo giro (es. 1 orizzontale; 2 verticale, 3 orizzontale), crema e mousse che fungerà anche da topping. Far freddare in frigorifero per almeno un giorno intero, due gg sarebbero meglio perché i sapori si sposino al massimo. Ricordarsi di servire sempre il tiramisù a temperatura ambiente.
Curiosità:
Il Margarita è un tipico cocktail messicano che appartiene alla famiglia dei sour, quindi composto da un liquore distillato di solito Whisky (Tequila da un liquore Triple Sec ad alta gradazione alcolica che fungerà da dolcificante (Cointreau) e dal succo di agrumi, solitamente limone (lime). Il suo nome significa “perla” in spagnolo e “margherita” in latino. Sarebbe preferibile servirlo nella classica coppa da Martini, ma molti barman preferiscono usare il classico bicchiere detto a “sombrero” per la sua forma particolare, molto più adatto invece per le varianti improprie del Margarita fruttato.
Le dosi per ottenere una porzione di Margarita sono: 4 cl di Tequila; 2 cl di Triple sec (Cointreau) e 1 cl di succo filtrato di lime 3 cubetti di ghiaccio sale q.b. Versare tutti gli ingredienti nello shaker, agitare ben bene e versare direttamente nel bicchiere già raffreddato. Aggiungere il ghiaccio e servire. La decorazione è una semplice cornice di sale attorno al calice. Strofinare un pezzetto di lime sul bordo del bicchiere e poi poggiarlo delicatamente su un piatto cosparso di sale, mettere in frigorifero.

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Bagna:
400 gr di zucchero semolato; la buccia di 2 arance; la buccia di 2 limoni; 3 dl di rhum; 1 lt d'acqua; un baccello di vaniglia; 4 chiodi di garofano.
Glassatura:
Un cucchiaio di rhum; 3 cucchiaini di gelatina d'albicocche; 3 cucchiai d'acqua.
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