Tapas, caffè e Montalbano





Tapa-nata
(Caponata o caponatina) – ricetta di mamma
Dosi valide per 4/6 persone
Ingredienti:
  • 5/6 melanzane di media grandezza
  • Un gambo di sedano
  • 50 gr di capperi
  • 150 di olive verdi grandi
  • Una cipolla bianca
  • 4/5 pomodori da salsa di media grandezza
  • 3 cucchiai (da minestra) d’aceto di vino bianco
  • Un cucchiaio e 1/2 (da minestra) di zucchero semolato
  • Un pizzico di bicarbonato
  • Olio di semi di girasole q.b.
  • Sale q.b.
Preparazione: Togliere una striscia di buccia dalle melanzane dai 2 dei 4 lati e tagliarle a dadi possibilmente tutti uguali, per rendere più uniforme la cottura. Metterle in acqua salata, coprirle con un peso e lasciarle spurgare per almeno ½ h. Tenere in ammollo il pomodoro in acqua calda, pelarlo e tagliarlo a dadi grossolani, sgocciolarlo. Privare le olive del nocciolo e tagliare ogni fetta ricavata a metà. Togliere il sale ai capperi, sciacquandoli bene sotto acqua corrente fredda. Pulire il sedano, eliminando tutte le sue parti più dure e tenere solo le foglioline più tenere; tagliarlo a tocchetti. Affettare la cipolla sottilmente.
In abbondante acqua salata, unite il bicarbonato ed il sedano e fate cuocere sino a quando sarà tenerissimo. Non buttare l’acqua di cottura. Scolate e sciacquate le melanzane, per togliere ogni residuo di sale e friggetele, un po’ alla volta in abbondante olio caldo. Fate sgocciolare l’unto su carta assorbente e salate solo a frittura terminata molto leggermente; scuotete le melanzane per distribuire al meglio il sale e fatele freddare. Scaldate un po’ d’olio in una capace padella o tegame che poi riesca a contenere il tutto, unite la cipolla e fatela appassire ma non colorire. Aggiungere le olive ed i capperi e far rosolare appena un po’. Unire il pomodoro ed amalgamare per qualche minuto. Unite il sedano e parte della sua acqua di cottura e cuocete a fuoco medio per almeno 10 minuti. La restante acqua, andrà aggiunta un po’ alla volta, sino al suo totale assorbimento. Per la cottura completa, occorreranno circa 30/40 minuti. Regolare la sapidità. In una tazza, emulsionate l’aceto con lo zucchero ed assaggiate… Ricordate che il sapore perfetto della caponata deve essere solo ed esclusivamente agrodolce, piccole variazioni sono ammesse a seconda dai gusti ma meglio non esagerare. Due minuti prima che la cottura del condimento venga terminata, aggiungere l’emulsione appena preparata, fate evaporare un po’ l’aceto e spegnete il fuoco. Versare il sugo in una terrina, preferibilmente di vetro o ceramica, no plastica, unire le melanzane e mescolare bene e spesso. Una volta che la caponatina si è freddata a temperatura ambiente, copritela con pellicola alimentare e ponete in frigorifero a riposare per almeno una notte; se avete modo ricordatevi ogni tanto di mescolarla, affinché i sapori si sposino tutti alla perfezione. Prima di servirla, riportarla sempre a temperatura ambiente. Si mantiene per qualche giorno ma di solito non dura più di 3 gg. dipende ovviamente da quanta ne avrete preparata e dalla fame dei commensali. Tenerla sempre coperta e conservare in frigorifero. E’ un antipasto o contorno ma basta mangiarla con il pane e diventa a tutti gli effetti una cena. Piatto tipicamente estivo, non solo per la sua freschezza ma anche per i prodotti usati (melanzane e pomodoro) che prima si trovano solo d’Estate, ed oggi grazie o purtroppo a causa delle serre, hanno perso la loro stagionalità.
Curiosità: La ricetta originaria nasce come piatto nobile che prevedeva l’uso del capone (da cui probabilmente deriva il nome) un pesce oggi chiamato lampuga, arricchito da un condimento agrodolce. Il popolo che non poteva permettersi d’acquistare il pesce ha cominciato a sostituire alcuni ingredienti dal costo non accessibile, con i prodotti dell’orto e mai avrebbe immaginato che la versione povera, superasse in fama e diffusione la sua antenata.

Sard-incho
(Sarde a beccafico) – ricetta di mamma
Dosi valide per 6/8 persone
Ingredienti:
  • 30 sarde di piccole dimensioni
  • Una manciata abbondante di passolina (*uva sultanina io)
  • Una manciata di pinoli
  • Un ciuffo di prezzemolo
  • Un cucchiaio di formaggio grattugiato (*parmigiano io)
  • 10 cucchiai di pangrattato
  • 2 cipollotti piccolini
  • 2 limoni di medie dimensioni
  • Un cucchiaio pieno (da minestra) di zucchero semolato
  • Olio di semi di girasole q.b.
  • Sale q.b.
  • Alloro q.b.
Preparazione: Spremere i limoni e filtrarne il succo, aggiungere un cucchiaio d’olio e lo zucchero ed emulsionare. Pulire le sarde, tagliare la testa, togliere le lische, lasciare la coda ed aprirle a libro. Sciacquarle sotto l’acqua corrente e farle sgocciolare per bene. Tagliare in piccolissimi pezzetti i cipollotti (se grande abbastanza ne basta solo uno). Nel caso si usi l’uva sultanina farla rinvenire per un’oretta in acqua calda e poi strizzarla ed asciugarla. Pulire il prezzemolo e stracciarlo con le mani in piccoli pezzi.
In una padella cominciare a tostare il pangrattato, mescolando spesso per non farlo bruciare. Quando avrà raggiunto un colore abbastanza brunito, togliere dal fuoco, unire il trito di cipollotti e prezzemolo, la passolina o uva sultanina ed i pinoli, il formaggio, il sale, 1 o 2 cucchiai d’olio e mescolare sino a quando non si ottiene un composto un po’ umido, tipo sabbia bagnata. Prendere le sarde una alla volta, posizionare un po’ di condimento al centro e chiuderle ad involtino, dalla parte larga sino alla parte più stretta. Metterle in una teglia, con la coda all’insù, tutte una vicina alle altre e frapporre tra un involtino e l’altro una foglia di alloro. Irrorare con l’emulsione precedentemente preparata e mettere in forno a 180° per circa 20 minuti. Una volta cotte, fate raffreddare a temperatura ambiente e servire. Si conservano in frigorifero, coperte con pellicola alimentare o carta stagnola ed in effetti si gustano meglio il giorno dopo, purché vengano servite alla giusta temperatura. Anche questo è un antipasto ma se consumato in grande quantità, diventa ovviamente una cena, un po’ pesantuccia però.
Curiosità: Le sarde a beccafico, di chiara ispirazione araba, sono un piatto tipicamente palermitano nato dalla reinvenzione popolare di un alimento diffuso nelle tavole dei nobili che usavano degli uccelli dalle carni molto pregiate: i beccafico, da qui il nome. I pinoli proprio per il loro potere antiossidante, furono inseriti per prevenire eventuali malattie, dall’uso di pesce, a volte non sempre freschissimo. *La passolina, ampiamente usata nei piatti siciliani, salati soprattutto, è un tipo particolarissimo d’uva passa che cresce esclusivamente in Sicilia (Lipari per l’esattezza) e Grecia. Ha un colore prugna/nerastra, tanto da sembrare un grano di pepe nero ed ha un sapore lievemente acidulo e dolciastro.

Cunza-dito
(Pani cunzato) – non ricetta tradizonale
Dosi valide per 1 o 2 persone
  • 4 rimacinatini mignon (comprati)
  • 100 gr di primosale
  • Un fico d’India
  • 4 filetti d’acciuga sott’olio
  • 4 capperi privati del sale
  • 2 peperoncini piccoli secchi (diavoletti)
  • 2 spicchi d’aglio
  • Uno spruzzo d’aceto di vino bianco
  • Olio di semi di girasole q.b.
  • Origano secco q.b.
  • Sale q.b.
Preparazione: Affettare il primosale o altro formaggio semi stagionato. Pulire il fico d’India ed affettarlo in 4 parti. Arrotolare il filetto d’acciuga attorno al cappero. Tagliare i panini.
In una padella mettere l’olio, l’aglio schiacciato con l’apposito attrezzo, il sale, i peperoncini sbriciolati e l’origano. Far scaldare ma non soffriggere, aggiungere l’aceto, lasciarlo evaporare giusto un paio di secondi. Unire le fette di formaggio e farle insaporire da ambo i lati per 2 minuti o sino a quando non comincia a fondere leggermente. Posizionare la fettina di primosale sulla metà bassa del panino senza aver cura di sgocciolarlo, proseguire con la fettina di fico d’India, il filetto d’acciuga ed il cappero, se necessario aggiungere ancora un po’ dell’olio aromatizzato ed infine spolverare con altro origano. Servire caldo. Ha ragione il commissario Montalbano, è il classico piatto che fa tornare indietro nel tempo, alla merenda di una volta, a quando da bambini bastava davvero una fetta di pane caldo, olio, sale, pepe, pomodoro facoltativo e non c’era niente di più buono.
Curiosità: Per primosale s’intende uno specifico grado di stagionatura del pecorino ma, in Sicilia indica proprio un formaggio tipico. Il pane cunzato ovvero pane condito, è al contrario delle precedenti ricette uno dei più tradizionali pasti poveri della gastronomia siciliana. In mancanza di un companatico ricco, diventò consuetudine arricchire il pane di sapori, odori e condimenti dal basso costo e di facile reperibilità.

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