Un must... palermitano!!!

PANI CA' MEUSA

Guardate bene le foto e poi chiudete gli occhi, seguitemi e spero in questo modo di farvi fare un'altro giro virtuale per le strade di Palermo, dove colori; profumi; sapori si confondono e si uniscono, in una perfetta armonia...

Siamo nel cuore della città, la parte vecchia o antica, in uno dei mercati cittadini tra i più popolari "La Vucciria"; ho scelto questo e non "Ballarò" per esempio o "Il Capo" per due motivi: primo perché grazie al famoso quadro di Guttuso è forse il più noto; secondo perché proprio il termine vucciria ha un signficato specifico, che potrà forse aiutarvi a comprendere meglio la mia città...!

Vucciria in dialetto, confusione; caos in italiano ma, non dobbiamo vedere questa parola necessariamente come espressione di un qualcosa di negativo, perché ad esempio se siamo in un ospedale diciamo "Matri mia chi silenziu" mentre se siamo in un parco pieno di bambini che giocano diciamo "Chi vucciria ca fannu sti picciriddi".... esattamente l'opposto: mamma mia che silenzio in un ambiente di solito triste; dove purtroppo a meno che non ci si trovi al reparto maternità si respira aria di sofferenza, di dolore; mentre che confusione che fanno questi bambini quindi vitalità; gioco; risate; allegria...!

Se questa parola l'associamo a Palermo, con un unico termine identifichiamo e rappresentiamo la città in tutto il suo essere: vecchio e nuovo che si amalgamano; problemi da grande città con però tanta voglia di riscatto e gioia di vivere; pregiudizi giustificati e non; calore e colore; misto di tradizioni popolari e storia; architetture moderne ed antiche, tutto perfettamente fuso, in buon'armonia nonostante appunto la confusione che può apparentemente generare l'insieme delle cose.

Così come i nostri palazzi, le nostre parole dialettali, i nostri usi e costumi risentono giustamente di tutte le dominazioni subite, ne risentono anche le nostre abitudini alimentari ed "ù pani ca' meusa" quindi il pane con la milza ne è un esempio perfetto... si mangia in strada come ad esempio il Kebab arabo; si cucina in strada o al massimo nelle apposite focaccerie... ma torniamo per un momento al giro turistico...!

Siamo alla Vucciria che non è il classico mercato fatto nella piazza principale della città, è proprio una parte della città; dove vicoli e vicoletti permettono svoltando a destra o a sinistra di andare da una parte all'altra... di passare da Corso Vittorio Emanuele in Via Roma e viceversa; di raggiungere Via Maqueda o il Cassaro (la zona portuale) in poco tempo... luogo dove viene venduto di tutto: frutta; pesce; carne; spezie; formaggi; abbigliamento; quindi come detto prima odori e colori che si confondono come in un suk; se già siete storditi o affascinati da tutto ciò, manca ancora la ciliegina sulla torta... "l'abbannio"!

"Abbanniare" in dialetto significa urlare; alzare la voce ma a fin di bene; non ci sono le vetrine come possono esserci in un centro commerciale o in un negozio; quindi l'unico modo che ha il gestore dell'attività d'attirare la gente verso la propria mercanzia è quello d'abbanniare... di pubblicizzare i propri prodotti; di farsi vedere e sentire; un po' come fa il venditore ambulante di cocco al mare: "Coccooo; cocco frescoooo!!!" perché solo urlando; alzando la voce riuscirà a farsi sentire anche da quei bagnanti che distratti dal rumore del mare; dal chiacchericcio dei vicini o dal godersi in pace la tintarella, vogliano invece gustarsi una fettina di cocco e quel richiamo è servito magari per farne scattare la voglia.

Ancora una volta il folklore che state vivendo viene interrotto da un profumo buono, carne e strutto e, da un capanello di gente che sta attorno ad una bancarella con le ruote sotto (in modo che poi finita la giornata lavorativa venga riposta nell'apposito capannone, al riparo dalle intemperie e dalla balordaggine di alcune persone); un vetro che divide "ù meusaru" o "vastiddaru" dagli avventori; una bombola a gas; un ripiano dove sopra c'è il tegame per la preparazione del cibo ed una mensola sotto dove tenere il pane, rigorosamente coperto da coperte di lana per mantenerlo caldo... ecco: avete appena scorto il posto dove viene venduto "ù pane ca' meusa".

Il pane con la milza anche se è impropriamente chiamato così, visto che può contenere pure dei pezzi di polmone e, soprattutto aggiunte di "cannarozzu" ossia trachea di vitello è davvero un must, uno dei cibi più rappresentativi di Palermo, cucinato e mangiato in strada senza distinzione di ceto sociale... tra i clienti trovate il bancario così come il muratore; l'uomo ben vestito come lo studente in jeans e maglietta; donne ed uomini; chiunque abbia voglia di gustare quest'appetitoso panino senza che però abbia problemi di colesterolo; di dieta o di alimentazione diversa ovviamente.

Ha origini antichissime... risale al medioevo, quando era folta la comunità ebraica che popolava la città allocata soprattutto nei quartieri spagnoli; molti di loro lavoravano nel mattatoio cittadino ed alcuni erano proprio specializzati nell'eviscerare gli animali dai loro organi interni ma, dato che per motivi religiosi non potevano percepire denaro, venivano quindi pagati in natura, ovvero con le stesse frattaglie che potevano però rivendere per guadagnarci qualcosa.

Gli ebraici presero quindi l'abitudine di vendere la milza soprattutto ed altre frattaglie (stomaco; muso e piede di maiale; ed anche questi infatti diventano cibo da strada diverso e cucinato in altro modo) ai cristiani e più propriamente ai "caciottari"; che già vendevano dei panini appositi la "vastedda" (panino morbido, pieno di mollica e sesamo, da mangiarsi il più caldo possibile) intrisi di sugna o saima, dagli inventori spagnoli "saim" farciti con ricotta; caciotta o formaggi vari. Durante il dominio degli Aragonesi, gli Ebrei furono cacciati dalla città, quindi i caciottari presero possesso dell'attività in toto, ed unirono al loro già gustoso panino con i formaggi anche la milza etc.

Ancor'oggi il panino con la milza viene fatto allo stesso modo... un tegame inclinato dove sopra vien cotta la trachea che ha bisogno di più cottura e sotto il panino per restare caldo ed inumidirsi con la milza, che deve invece cuocere molto poco o si spappola; forchettone a due denti senza quello centrale per non rovinare il prodotto; carta grezza da pane per avvolgere l'untuosa ma buonissima "vastedda" (panino) spruzzata di limone ed una semplice domandina per voi... la volete "schetta" o "maritata"?

Questa è l'unica domanda che vi porrà "ù meusaru" se vi trovate al suo cospetto pronti a gustarvi questa specilità tipica palermitana.

"Schetta" tradotto in italiano significa: single (oggi.. prima zitello/a) quindi con una farcitura semplice: vastedda; milza; con o senza trachea; spruzzata di limone... "Maritata" che significa invece sposata, prevede pertanto una farcitura più ricca: vastedda; milza; trachea; spruzzata di limone ed infine aggiunta di ricotta o caciocavallo fresco fatto a scaglie.

Sicuramente nasce come cibo povero, in periodi in cui il popolo viveva in condizioni economiche disagiate, era l'unico modo per poter mangiare la carne o qualcosa che ci somigliasse con pochi soldi; oggi è invece diventato un capriccio; una "vuluria" (golosità) per tutti i palermitani ed i turisti che hanno però lo stomaco forte e la voglia di vivere e condividere la convivialità che accompagna queste strutture informali.

Nasce in strada e si consuma prettamente in strada ma esistono anche le focaccerie, alcune nate addirittura nel 1800, in perfetto stile liberty, dove camerieri in livrea servivano la focaccia a chiunque avesse voglia di assaporare questa prelibatezza; così come molti palermitani provano a farsi il pane con la milza a casa propria... strutto; milza; "vastedda" ma il sapore che si ottiene a casa non è lo stesso che si ottiene in strada; forse perché è tutto l'ambiente, la struttura, l'aria a rendere speciale un panino ca' meusa; non tanto gli ingredienti.

Con questo lunghissimo racconto, sperando di non avervi annoiati partecipo al contest di Giulia "Italian Street Food".