lunedì 19 maggio 2014

Monsieur le savarin... ehm no, ò babà!!!


BABA' AL RHUM
(dosi valide per 12 stampini 6x6 cm)
Ingredienti:
300 gr di farina Manitoba; 3 uova grandi; 100 gr di burro; 100 gr di latte; 25 gr di zucchero semolato; 10 gr di lievito di birra; 1/2 cucchiaino di sale; burro q.b.
Bagna:
400 gr di zucchero semolato; la buccia di 2 arance; la buccia di 2 limoni; 3 dl di rhum; 1 lt d'acqua; un baccello di vaniglia; 4 chiodi di garofano.
Glassatura:
Un cucchiaio di rhum; 3 cucchiaini di gelatina d'albicocche; 3 cucchiai d'acqua.
Preparazione:
*Lievitino
Sciogliere il lievito di birra con 50 gr di latte tiepido ed un cucchiaino di zucchero, farlo riposare una decina di minuti e poi impastarlo con 70 gr di farina (tutto da decurtare dal totale generale).
Lasciar lievitare sino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito e ben strizzato.
*Primo impasto
Versare in una ciotola la restante farina, fare la fontana.
Unire il lievitino e le 3 uova. Impastare schiacciando ripetutamente nella mano l'impasto per amalgamare le uova ed aggiungere il latte un cucchiaio alla volta, mano a mano che se ne sente la necessità stando attenti a non rendere l'impasto troppo molle e non è detto che serva tutto.
Impastare energicamente per una decina di minuti.
Coprire la ciotola  con il telo inumidito e lasciar lievitare per 90 minuti circa o comunque sino al raddoppio della massa.
*Secondo impasto
In una ciotolina lavorare il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (20 gr) ed il sale.
Aggiungerlo al primo impasto un cucchiaio alla volta, facendo assorbire bene prima d'unire il successivo.
Lavorare per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltare l'impasto su un piano di lavoro meglio se di marmo o materiale plastico duro, non legno e, cominciare l'incordatura della pasta.
Con energia piegate e sbattete più volte per 20 minuti circa, questa è la fase più importante perché è quella che darà al babà il suo caratteristico aspetto spugnoso, morbido, capace d'assorbire e trattenere la bagna.
Quando inizierà a staccarsi dalla mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante senza collassare, con la comparsa delle prime bolle d'aria l'impasto sarà pronto.
Con del burro molto morbido imburrare per bene gli stampini o lo stampo scelto, in caso di torta babà questo deve preferibilmente essere scanalato con buco centrale.
Staccare delle palline dall'impasto e riempire gli stampini per circa 2/3 della loro capacità.
Lasciar lievitare in forno spento ma con luce accesa per circa 2 ore o fino a che il suo volume non sarà triplicato e nel caso dei mono stampini sino a che non si sarà formata la tipica calottina che dovrà essere alta più o meno 2 cm.
Scaldare il forno a 200°, abbassare a 180° per i mono babà, altrimenti la temperatura dovrà essere 220° e poi 200°.
Infornare il dolce e lasciarlo cuocere 20/25 minuti, avendo cura di coprire la superficie con carta alluminio dopo i primi 10 minuti o la superficie colora troppo.
Lasciarli intiepidire e sformarli.
Nel frattempo preparate lo sciroppo.
*Bagna
Mettere tutti gli ingredienti tranne il liquore in un capace tegame, far sciogliere lo zucchero e su fiamma dolce portare a bollore per circa 10 minuti.
Filtrare lo sciroppo ottenuto ed unirlo al rhum.
Travasare  il tutto in una ciotola larga e bassa.
Immergere i babà, rigirateli ogni 15 minuti circa, in modo che tutto venga ben impregnato dalla bagna.
Continuare sino a quando il dolce non si presenta ben inzuppato, tratterrà lo sciroppo più a lungo, rilasciandone sempre meno.
Trasferirli su un piatto da portata.
*Glassatura
Far sciogliere a bagnomaria la gelatina d'albicocche con il liquore e l'acqua.
Lasciarla intiepidire leggermente e spennellatela sulla superficie dei babà per lucidarli.

SORBETTO AL CAFFE'
(dosi valide per 6/8 persone)
*2a versione (vedere anche qui)
Ingredienti:
400 gr di zucchero semolato aromatizzato alla vaniglia; 250 gr di caffè ristretto; un albume; un pizzico di sale; 250 gr d'acqua; cacao amaro e chicchi di caffè q.b.
Preparazione:
Preparare il caffè e lasciarlo intiepidire.
Far sciogliere lo zucchero (350 gr) nell'acqua e far bollire per circa 3 minuti.
Unire lo sciroppo al caffè e far freddare il tutto.
Montare l'albume a neve con il pizzico di sale e lo zucchero restante.
Travasare lo sciroppo in una ciotola che possa andare in freezer, già precedentemente tenuta al fresco.
Appena il sorbetto comincia a solidificare unire 1/2 cucchiaio d'albume e farlo incorporare alla massa.
Ogni 2 ore circa per 4/5 volte lavorare energicamente il vostro sorbetto, rompendo tutti i cristalli di ghiaccio che si saranno eventualmente formati e riporre in freezer sino al momento dell'uso.

FRAGOLE AL CIOCCOLATO
(dosi variabili)
Ingredienti:
200/250 gr di cioccolato fondente; 36 fragole (ne ho considerate 3 per babà); un cucchiaio di rhum o altro aroma.
Preparazione:
Lavare velocemente sotto l'acqua corrente fredda le fragole, asciugarle con carta cucina.
Fondere a bagnomaria il cioccolato con il liquore o altro aroma.
Lasciarlo intiepidire un po' ed immergetevi una fragola alla volta, facendola roteare in modo da ricoprirla quasi interamente, stando attenti a non rompere il picciolo.
Far freddare a temperatura ambiente su un vassoio coperto da carta forno o in frigorifero per accelerare i tempi e gustare.

Mese scorso sfida per l'MTC un po' ostica a causa dei gusti personali.. il quinto quarto di Cristiana saltata purtroppo, perché troppo lontana dalle mie corde gustative, nonché da quelle di mio marito.
Vincitrice e propositrice per il mese di maggio Antonietta de "La trappola golosa" che ci ha regalato la sua ricetta per il babà.

“Mamma”  è ‘a primma parulella
ca riuscimmo a pronunzià.
Ma ‘a siconna è assai chiù bella;
Papà, babbo? No: babà.
 ‘O babà nasce polacco,
nuje l’avimme migliorate.
Sì, ce piaceno ‘nu sacco
chisti dolce lievitate
 inzuppate dint’o rrumme,
fatte a form’e fungetiello.
I che gusto, e che prufumme!
Né babà, quanto si’ bello!
Tratta da qui 

Dolce tipico partenopeo anche se non è proprio nato in Campania; dolce che si presta a mille ed una interpretazione...
Dolce morbido e buonissimo che è il preferito della mia mamma; dolce che a me piace più nudo che farcito; dolce che avevo già provato a fare altre volte con risultati più o meno buoni; dolce che ho assaggiato direttamente in loco avendo il marito di Salerno ma questo qui mi ha conquistata letteralmente.
Un impasto favoloso che si lavora in maniera stupenda tant'è che da oggi in poi quando avrò voglia di rifare il babà, adotterò sempre la ricetta di Antonietta (sua tutta la parte relativa all'impasto).
Un marito campano come detto prima che mi ha un po' limitato nell'uso della bagna e della crema da abbinarci.. perché "se devi fare o' babbà, devi fare quello appunto e basta.. non un altro dolce" :-)
Unica deroga concessa l'uso del limoncello anziché il rhum ma l'ho finito ed aspetto di ritrovare i limoni giusti per rifarlo.
Mi scuso per il colore ma se devo fare la pasta all'uovo trovo le uova anemiche, se devo fare il babà trovo le uova itteriche :-(
Volevo fare la torta babà ma non ho trovato lo stampo adatto però felicissima di aver provato i babà singoli... vederli lievitare è stata una gioia per gli occhi e lavorare l'impasto, sbatterlo e risbatterlo sul piano di lavoro è stato anche terapeutico...
Con questo non dico che tornerò presto su questi schermi (mi spiace ma non ho smaltito del tutto la mia confusione) ma quanto meno sono di nuovo propensa a mettermi ancora in gioco, sopratutto per quanto riguarda l'MTC che è una scuola molto importante alla quale rinunciare.
Un abbraccio, arrivederci.
Debora
P.S. Cari proff. che differenza c'è tra il babà ed il savarin a parte la forma presumo?

36 commenti:

  1. Quel sorbetto al caffè mi ispira un sacco per accompagnare la preparazione e magari pure per pucciarci le fragole al cioccolato ;)

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    1. Lieta che il sorbetto t'ispiri :-) grazie

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  2. uh mamma santa.. goduria pura oggi qui! buonisismo il sorbettino poi...
    brava!

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  3. Uuuuhhh, ma che gioia per la vista ed il palato !!! ^__^
    Sono contenta che impastare sia stato anche terapeutico e liberatorio...
    ti aspettiamo !!! ^__*
    Un abbraccio !!!

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    1. E magari ritorno pure....spero :-)
      Un abbraccio, grazie

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  4. Babà fà à rima cù bontà... nun c'è stà nient' a fà !!! ^__^
    Da campana doc non posso che ammirare ed apprezzare i tuoi babà
    e poi il sorbettino è un tocco di ulteriore goduria !!! :-p
    Un bacione da Carmela.

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    1. Ed io da palermitana doc non posso che ringraziarti :-)
      Un baciotto

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  5. Mi fà piacere ritrovarti, cominciare la settimana con i tuoi golosi e bellissimi babà
    è un toccasana. Allora a presto... noi ti apettiamo !!! ^__*
    Un bacione !!!

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    1. :-) grazie, spero solo di non farvi aspettare invano
      Un abbraccio

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  6. Non sono ai livelli di Carmela, che ci fà la rima, ma la golosità di questi babà
    mi fà venire un languorino.... ^__* !!!
    Un abbraccio da STELLAMAR:

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    1. :-) anche senza rima è chiaro il concetto, grazie mille
      Un abbraccio

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  7. Il babà è certamente uno dei dolci più buoni in assoluto, qualsiasi forma abbia,
    con le fragole al cioccolato e il sorbetto al caffè... rasentiamo la pura goduria !!! *__*
    Bye bye e... buon lunedì !!! ^__*

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    1. Concordo sul fatto che il babà sia sempre buonissimo a prescindere dalla forma :-)
      Grazie buon oggi bye

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  8. Un piattino che definire invitante è poco, è un autentica tentazione !!! *__*
    Piano piano... ci rivediamo ^__* !!
    Bacioni e buon lunedì !!

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    1. Hai detto bene, piano piano... e poi si vedrà :-)
      Un abbraccio, grazie

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  9. Parto dalla domanda sulla differenza fra il Savarin e il Babà:il Savarin deriva dal Babà e fu inventato dai fratelli Julien, pasticceri alla corte di Napoleone III che presero la ricetta del Babà, aumentarono leggermente le dosi di burro (d'altronde, eran Parigini), cambiarono la forma, mettendola nel caratteristico stampo che da allora si chiamò "da savarin" e chiesero la consulenza del mitico Anthèlme Brillat- Savarin per la bagna- che è alcolica, a differenza di quella del babà (che è una bagna di zucchero e l'alcool si aggiunge dopo). Grati al loro ispiratore, i fratelli gli dedicarono il dolce.
    Ora che ci penso, potremmo parlarne un po' anche sul blog, visto che in buona sostanza si crede sempre che siano la stessa cosa, a parte la forma- e invece qualche lieve differenza c'è.
    Ma ora son qui per parlare della tua ricetta che, come al solito, riflette la tua prorompente joie de vivre: anche se non ci siamo ancora conosciute, riesci a trasmettere sempre una forza positiva, che si traduce in ricette ricche e "gioiose": e sono contenta di sapere che continuerai a tenere aperto il blog e a giocare al'mtc, perchè siamo noi quelle che impariamo da te, ogni volta. E grazie davvero!

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    1. Grazie Prof.
      per la spiegazione, per il tuo commento sempre molto carino e per aver anche psicanalizzato la mia ricetta.... non lo so cosa trasmetto, in questo momento poi... ma mi gratifica molto sapere che tu la pensi in questo modo :-)

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  10. Si dalla presentazione si capisce che ami il babà in purezza, che ti piace gustarlo così com'è senza tanti fronzoli,che tutto il resto sono solo degli accessori per te. E fai bene così, tu si che hai il cuore napoletano!
    Però noi dovevamo fare una presentazione degna dell'Mtc, come d'altronde avremmo fatto se a casa ci fosse stato un ospite importante. Ma in fondo il babà ci piace così com'è.
    Tu gli hai regalato quel sapore in più arricchendo la bagna di aromi speziati e agrumati e questo certo che non guasta
    Grazie per la tua bella interpretazione

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    1. I'm sorry Antonietta, la presentazione è sempre stata il mio cruccio o forse non amo molto le arabescature, io sono più per la semplicità.... ma non è detto che non riesca a fare diversamente una "prossima" volta :-)
      Grazie a te intanto..

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  11. Un ritorno di bontà !!! *__*
    Certo non hai ancora deciso definitivamente ma, questo babà, mi fa ben sperare
    che ti sia tornata la voglia... ^__* !!
    Bacioni !!!

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    1. Diciamo che sto lavorando per ritrovarla..... ma si è nascosta molto bene però :-)
      Grazie mille un baciotto

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  12. E allora che babà sia !!! *__*
    Una bontà semplice a vedersi ma che richiede tanto lavoro, ma poi la soddisfazione
    di mangiarlo è unica !!! ;-P
    Bacioni !!!

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    1. Tanto lavoro sì ma dà veramente un sacco di soddisfazioni :-)
      Baciotti, grazie

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  13. Sua maestà... il babà !!! *__* Per un napoletano è il dolce per eccellenza e
    con le fragole che hai abbinato e quel sorbetto.... una goduria !!! :-p
    Buona giornata, ciao !!!
    P.s. Complimenti per il look primaverile !!

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    1. Ho bisogno di colore e calore.... ed il mio blog con me :-)
      Grazie mille, ciao

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  14. Un babà presentato alla grande !!! ^__^
    Da gustare semplice, semplice o con il sorbetto e le fragole... scelta
    davvero difficile !!!! :-p
    Un abbraccione e... bel vestitino nuovo !!!

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    1. A voi la scelta.... semplice o con tutti gli orpelli, come preferite
      Un abbraccio grazie

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  15. Un delizioso babà tutto da gustare, un nuovo vestito primaverile tutto fiori e colori...
    tanti indizi per una ritrovata voglia !?!? ^__*
    Scherzi a parte, prenditi i tuoi tempi, noi siamo quì.
    Ti abbraccio !!! *__*

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    1. Grazie anche per la disponibilità all'attesa... Un abbraccio intanto... si vedrà :-)

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  16. Se mi trovassi un davanti piattino di dessert così invitante.... salterei il resto del pranzo !!! :-P
    Non so cosa dirti per stimolarti a continuare, tutto si deve fare con gioia e passione e, se dovessero
    venire meno, credo che solo tu possa ritrovarle.
    Un bacione !!! ^__^

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    1. Grazie, va bene già quello che hai detto, senza bisogno di dire altro :-)
      Un abbraccio

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  17. Non pensavo che il babà richiedesse così tanto lavoro, lo sottovalutavo, per questo
    apprezzo molto di più la bella presentazione che hai preparato, brava !!! *__*
    Mi ha spiazzata sapere del tuo attimo di confusione, sarebbe un peccato non trovare
    più il tuo blog. Mi auguro sia solo un brutto momento passeggero... in bocca al lupo !!!
    Bacioni !!!

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    1. Grazie per tutto, un abbraccio e si vedrà..
      Mi mancateeeeeeeee :-)

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  18. Ho letto della tua crisi e me ne dispiace, ti lancio un idea se ti va, visto che all'MTC non
    vuoi rinunciare e questo magnifico babà ne è la prova, dedicati per un pò solo a preparare
    le ricette per il contest. Così ti riposi, ti ricarichi e magari ti torna il... sacro fuoco !!! ^__*
    Ti aspettiamo, un bacione !!!

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    1. MI hai letta nel pensiero cara, credo che per un po' questo sarà il mio nuovo modus operandi..... ma non è detto e non è certo, vedremo... intanto grazie mille un baciotto

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