martedì 31 marzo 2015

Avrebbe... dovuto essere!!!




QUICHE ALLA SENAPE
(dosi valide per uno stampo da 26/28 cm di diametro)
Ingredienti:
250 gr di farina "00"; 150 gr di burro ammorbidito; un cucchiaino di sale; un pizzico di zucchero; un uovo; un cucchiaio di latte freddo; *5 fili d'erba cipollina; farina e burro q.b.
Farcia:
12 punte d'asparago; 2 zucchine genovesi medie; 50 gr di dadini di culatello; 3 uova, 200 ml di panna da cucina; 60 gr di senape forte di Dijon; 200 gr di formaggio cremoso *(robiola); sale q.b.
Preparazione:
Versare la farina a fontana sul piano di lavoro, unire al centro il burro a pezzetti; il sale; lo zucchero; l'uovo e l'erba cipollina tagliuzzata.
Lavorare con la punta delle dita, incorporando pian piano la farina sino ad ottenere un composto grumoso. 
Aggiungere il latte per legare il tutto e lavorare di polso fin quando non si ottiene un impasto liscio.
Avvolgere con pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per almeno un'ora o sino al momento dell'uso.
Far lessare in abbondante acqua salata le zucchine tagliate a rondelle e le punte d'asparago.
Scolare al dente e tamponare con carta cucina.
Preparare in una ciotola le uova, la panna e la senape; emulsionare bene il tutto e regolare la sapidità.
Imburrare ed infarinare lo stampo utilizzato, facendo cadere la farina in eccesso.
Spianare su un piano leggermente infarinato la pasta ad uno spessore di circa 3 mm e con un diametro maggiore rispetto alla tortiera, in modo che il bordo venga ben rivestito.
Togliere l'eccesso di pasta schiacciando leggermente con il mattarello o rifilare con le forbici.
Fare dei buchi con i rebbi di una forchetta e far riposare in frigorifero per altri 30 minuti circa.
Preriscaldare il forno a 200° in modalità statica.
Coprire la torta con un foglio di carta forno e riempite lo stesso con legumi secchi; sale grosso; apposite perline di ceramica o qualsiasi altra cosa serva a non far gonfiare la pasta in cottura ed infornate ad una temperatura di 180° per 15 minuti.
Eliminare la carta forno e rimetterla in forno per altri 10 minuti.
*Se il condimento da aggiungere non va cotto in forno, allora il guscio di pasta brisée dovrà essere portato completamente a cottura.
Mettere le verdure sul fondo della  quiche; unire la dadolata di culatello ed infine coprire il tutto con l'appareil e mettere in forno a 190° per circa 50/60 minuti.
Sfornare, lasciare intiepidire 15 minuti e poi servire.
Avrebbe dovuto essere la mia partecipazione all'MTC del mese su proposta della vincitrice Flavia del blog "Cuocicucidici" ma ormai è troppo tardi, purtroppo.
Sia chiaro non che speravo di ottenere chissà quali riconoscimenti visto anche i capolavori preparati dagli altri :-) è solo che avrei avuto la possibilità di fare alle prof. una domanda: Perché il mio impasto dopo la prima cottura si è ritirato così tanto dai bordi?
Sul sapore generale e sulla bontà della pasta, compresa la facilissima e bellissima lavorabilità non si discute, anzi bisogna sempre e comunque ringraziare tutto ciò che si apprende e s'impara ogni volta, ogni mese, con la semplice partecipazione al gioco/scuola più intrigante del web.
Buona settimana e ci vediamo entro la fine, per gli auguri :-)
Un abbraccio, Debora.

lunedì 23 marzo 2015

Lui... il Re indiscusso!!!


CANNOLO 
(dosi valide per circa 30 cialde)
Ingredienti:
250 gr di farina "00"; 25 gr di strutto; 25 gr di zucchero; un gr di sale; 5 gr di cacao amaro; 75 gr di Marsala; un uovo; un cucchiaio di strutto; scorza d'arancia candita; olio di semi d'arachidi e zucchero al velo q.b.
Ingredienti crema di ricotta:
(dosi valide per circa 10/12 cannoli)
500 gr di ricotta di pecora; 250 gr di zucchero semolato; 40 gr di gocce di cioccolato.
Preparazione:
Far sgocciolare la ricotta del suo siero.
Lavorare a crema con lo zucchero, sino ad ottenere un composto liscio e senza grumi, incorporare le gocce di cioccolato.
Coprire con pellicola e mettere a riposare in frigorifero da qualche ora ad un massimo di 24h.

Setacciare la farina con lo zucchero, il cacao ed il sale.
Fare la fontana, disporre al centro lo strutto ammorbidito ed il Marsala.
Cominciare ad impastare, aggiungere l'uovo e lavorare per circa 10 minuti, affinché si ottenga un composto il più possibile morbido ed elastico nello stesso tempo.
*(Consistenza simile al pongo).
Avvolgere in un canovaccio o pellicola alimentare e far riposare in frigorifero per un minimo di 2h.
Stendere la pasta con il matterello piuttosto sottilmente e con un coppa pasta di 10 cm fare tanti cerchi, quanti ve ne vengono.
Continuare a spianare questi cerchi dandogli una forma ovale ed avvolgerli sulla canna apposita, senza stringere troppo o toglierla poi sarà difficoltoso con il rischio di frantumare la cialda.
Per sigillare i lembi di congiunzione usare dell'acqua tiepida o dell'albume leggermente sbattuto, altrimenti i cannoli rischiano d'aprirsi in cottura.
*(Operazione che non è stata necessaria).
Scaldare l'olio con il cucchiaio di strutto ad una temperatura di circa 160/170° ed immergere un paio di cannoli alla volta, con la parte sigillata verso il basso.
Girare a metà cottura e far cuocere in tutto per circa 4 minuti.
Mettere a sgocciolare su carta assorbente ed appena sono freddi estrarre la canna.
Le scorze non utilizzate possono essere conservate in una scatola di latta per una settimana.
Farcire le cialde con la crema di ricotta aiutandosi con una sac à poche, poco prima di servirlo, altrimenti la scorcia *(scuoccia in dialetto) rischia d'ammorbidirsi, spolverare con zucchero al velo e decorare con pezzetti d'arancia o con ciliegie candite.... nella Sicilia orientale si usa decorarle con pistacchi tritati in sostituzione dei canditi.
Se la cassata è la regina della pasticceria siciliana, il cannolo è sicuramente il re... dolci tipici che sono conosciuti in tutto il mondo.
"Tubus farinarus dulcissimo, edulio ex lacte factus" ovvero "Cannolo farinaceo fatto di latte per un dolcissimo cibo"... questo diceva Marco Tullio Cicerone per definire uno dei simboli isolani per eccellenza il cannolo, la cui origine però è alquanto incerta.
La storia del cannolo è stata descritta dal duca Alberto Denti di Prajno nel suo libro "Siciliani a tavola" il quale sostiene che il dolce sia stato inventato da delle suore di clausura di un convento in provincia di Caltanissetta.
Sempre lo stesso Duca sostiene altresì che il cannolo non sia cristiano ma di origini musulmane, per la ricchezza del sapore e la complessità della composizione; infatti è vero che Caltanissetta in arabo "Kalt El nissa" ovvero "Castello delle donne", era il luogo dove gli emiri saraceni tenevano i propri harem e che le concubine, durante le lunghe assenze dei propri consorti, per ingannare l'attesa, si dedicavano alla preparazione di cibi succulenti e dolci elaborati.
Quando i Normanni liberano la Sicilia dai Saraceni, gli harem si svuotarono e molte delle donne che li abitavano si convertirono al Cristianesimo, ritirandosi nei conventi, portando con sé alcune antiche e prelibate ricette.
In Sicilia il termine cannolo indica in realtà la cannula del rubinetto dove scorre l'acqua ed è proprio una canna che viene usata per confezionare l'involucro che poi conterrà la golosissima crema.
Il nome deriva da uno scherzo carnevalesco, tant'è che prima era infatti un dolce tipico del Carnevale ma oggi ovviamente si trova in tutti i periodi dell'anno, che consisteva nel far fuoriuscire dal rubinetto di un abbeveratoio, crema di ricotta anziché acqua.
Sebbene sia nato a Caltanissetta, il cannolo deve gran parte della sua fama ai pasticcieri palermitani che ne hanno personalizzato la ricetta ed hanno dedicato a questo dolce straordinario più di una sagra che si svolgono nella splendida cornice di Piana degli Albanesi in gennaio e maggio.
Ed ora basta parlare.... gustatevelo :-)
Un abbraccio e buona settimana.
Debora
P.S. Per me è il CANNOLO... non ho bisogno di specificare cannolo siciliano... perché di RE ce n'è uno, tutti gli altri son nessuno; ovvero mi sembra superfluo sottolineare qualcosa che è scontato come quando si parla ad esempio di Babà... mica si usa dire Babà campano o no?! :-))
La ricetta della cialda l'ho presa qui.

lunedì 16 marzo 2015

Ops... quanto tempo!!!


FOCACCIA DI FARINA INTEGRALE
(dosi valide per 6/8  persone)
Ingredienti:
750 gr di farina integrale; 120 gr di parmigiano grattugiato; 220 gr di patate lessate; 45 gr di lievito di birra; 200 ml di latte; 150 ml d'acqua tiepida; 5 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva; un cucchiaino scarso di sale; sale grosso; rosmarino; olio ed acqua q.b.
Preparazione:
Lessare le patate con la buccia, farle freddare e poi passarle al setaccio.
Setacciare la farina in una larga ciotola, unire la purea di patate, l'olio, il latte, il sale ed il lievito sciolto nell'acqua tiepida.
Mescolare ed impastare bene il tutto, aggiungere altra acqua tiepida se necessario, infine unire il parmigiano e terminare di lavorare sino ad ottenere un composto liscio ed elastico.
Incidere un taglio a croce sulla superficie e coprire con un canovaccio bagnato con acqua calda ma ben strizzato; far lievitare al riparo da correnti d'aria per 1h.
Preparare la leccarda del forno con dell'olio e stendervi l'impasto, facendo le classiche fossette con le nocche della dita.
Spennellare la focaccia con un'emulsione d'acqua ed olio, spolverare con del sale grosso e completare con del rosmarino secco o fresco.
Ricoprire con lo stesso canovaccio di prima e far lievitare ancora per 40 minuti.
Preriscaldare il forno a 200°, abbassare la temperatura a 180° e far cuocere per circa 20/25 minuti.
Mangiare fredda o tiepida, come aperitivo o in accompagnamento a dei salumi.
P.S. Ho dimezzato tutte le dosi, tant'è che la mia è venuta un po' più bassa di quanto non avrebbe dovuto essere.
Ricetta trovata direttamente sulla confezione di farina.
A parte la non eccessiva altezza, promossa a pieni voti.. morbida, profumata e saporita al punto giusto.
Non mi ero resa conto fosse passato così tanto tempo dal mio ultimo post.. chiedo venia ma vi giuro, che se questo è l'andazzo del 2015... voglio già scendereeeeeeeeee :-)))
Un abbraccio, buona settimana.
Debora
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