martedì 27 maggio 2014

Fuori... programma!!!


BABA' ALLA MOSCA
(dosi valide per 6 stampini 6x6 cm)
Ingredienti:
150 gr di farina Manitoba; 2 uova medie; 50 gr di burro; 50 gr di latte; 13 gr di zucchero semolato; 5 gr di lievito di birra; 1/4 cucchiaino di sale; burro q.b.
Bagna:
250 gr di zucchero semolato; 750 ml d'acqua; 1/2 stecca di cannella; 5 chicchi di caffè; 2 bacche d'anice stellato; 150 ml di sambuca.
Glassatura:
Un cucchiaino + 1/2 di gelatina d'albicocche ed un cucchiaio + 1/2 di bagna avanzata filtrata.
Preparazione:
*Lievitino
Sciogliere il lievito di birra con 25 gr di latte tiepido ed un cucchiaino di zucchero, farlo riposare una decina di minuti e poi impastarlo con 35 gr di farina (tutto da decurtare dal totale generale).
Lasciar lievitare sino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito e ben strizzato.
*Primo impasto
Versare in una ciotola la restante farina, fare la fontana.
Unire il lievitino e le 2 uova. Impastare schiacciando ripetutamente nella mano l'impasto per amalgamare le uova ed aggiungere il latte un cucchiaio alla volta, mano a mano che se ne sente la necessità stando attenti a non rendere l'impasto troppo molle e non è detto che serva tutto.
Impastare energicamente per una decina di minuti.
Coprire la ciotola  con il telo inumidito e lasciar lievitare per 90 minuti circa o comunque sino al raddoppio della massa.
*Secondo impasto
In una ciotolina lavorare il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (8 gr) ed il sale.
Aggiungerlo al primo impasto un cucchiaio alla volta, facendo assorbire bene prima d'unire il successivo.
Lavorare per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltare l'impasto su un piano di lavoro meglio se di marmo o materiale plastico duro, non legno e, cominciare l'incordatura della pasta.
Con energia piegate e sbattete più volte per 20 minuti circa, questa è la fase più importante perché è quella che darà al babà il suo caratteristico aspetto spugnoso, morbido, capace d'assorbire e trattenere la bagna.
Quando inizierà a staccarsi dalla mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante senza collassare, con la comparsa delle prime bolle d'aria l'impasto sarà pronto.
Con del burro molto morbido imburrare per bene gli stampini o lo stampo scelto, in caso di torta babà questo deve preferibilmente essere scanalato con buco centrale.
Staccare delle palline dall'impasto e riempire gli stampini per circa 2/3 della loro capacità.
Lasciar lievitare in forno spento ma con luce accesa per circa 2 ore o fino a che il suo volume non sarà triplicato e nel caso dei mono stampini sino a che non si sarà formata la tipica calottina che dovrà essere alta più o meno 2 cm.
Scaldare il forno a 200°, abbassare a 180° per i mono babà, altrimenti la temperatura dovrà essere 220° e poi 200°.
Infornare il dolce e lasciarlo cuocere 20/25 minuti, avendo cura di coprire la superficie con carta alluminio dopo i primi 10 minuti o la superficie colora troppo.
Lasciarli intiepidire e sformarli.
Nel frattempo preparate lo sciroppo.
*Bagna
Lasciare in infusione le spezie ed i chicchi di caffè in acqua per tutta la notte.
Mettere tutti gli ingredienti tranne il liquore in un capace tegame, far sciogliere lo zucchero e su fiamma dolce portare a bollore per circa 10 minuti.
Filtrare lo sciroppo ottenuto ed unirlo alla sambuca.
Travasare  il tutto in una ciotola larga e bassa.
Immergere i babà, rigirateli ogni 15 minuti circa, in modo che tutto venga ben impregnato dalla bagna.
Continuare sino a quando il dolce non si presenta ben inzuppato, tratterrà lo sciroppo più a lungo, rilasciandone sempre meno.
Trasferirli su un piatto da portata.
*Glassatura
Far sciogliere a bagnomaria la gelatina d'albicocche con la bagna avanzata.
Lasciarla intiepidire leggermente e spennellatela sulla superficie dei babà per lucidarli.

La ricetta dell'impasto è sempre quella di Antonietta ma ho dimezzato tutte le dosi, quindi se questo significa finire fuori concorso per l'MTC, va benissimo lo stesso... Poi capirete perché l'ho fatto :-)

GANACHE AL CAFFE'
(dosi valide per 4 persone)
Ingredienti:
150 gr di cioccolato fondente; 150 gr di panna fresca *(vegetale); 5 cucchiaini di caffè solubile; un cucchiaio di liquore al caffè.
Preparazione:
Fate fondere a bagnomaria il cioccolato con la panna; il liquore ed il caffè solubile.
Fate raffreddare il composto e poi montatelo con le fruste elettriche in modo da ottenere una spuma morbida.
Con una sac à poche farcite i vostri babà o usate la crema per qualsiasi altro uso vogliate; si presta benissimo anche come ripieno di cioccolatini, meglio se di cioccolato bianco, perché non essendo eccessivamente dolce, crea un piacevole contrasto.

Da qualche mese tengo sotto controllo l'indice glicemico, non posso mangiare dolci e prodotti raffinati... Non ho ancora la competenza necessaria per provare a sostituire gli alimenti che non mi sono permessi, con quelli che invece mi sono concessi, preferisco per il momento limitarmi a cucinare "normalmente", senza poter assaggiare tutto anche perché non mi crea nessun problema  e mi diverto lo stesso :-)
Il primo babà ovviamente è stato fatto per conoscere l'impasto; per partecipare, semplice come piace a me e come mi ha imposto di fare mio marito; i babà mignon sono stati fatti per "colpa" degli stampini che quando li ho visti mi hanno attirato come miele per le api... Ma sino ad ora tutti i babà fatti a parte i 2/3 per l'assaggio del maritino e per le foto, li ho distribuiti a colleghi; parenti ed amici, perché tenerli in casa era una tentazione troppo forte e non se li poteva di certo mangiare tutti il mio consorte :-)
Quest'ultimo babà è un fuori programma perché non era previsto, non avrebbe dovuto esserci ma quando il destino ci mette lo zampino....
"Pausa mensa... un signore al bar ordina una sambuca con la mosca.... ed io esclamo: babà.
Terrore negli occhi di mio marito che mi dice... ti sei sbagliata, volevi dire papà... No, no, hai capito bene babà *-*"
Ecco perché ho dimezzato tutte le dosi, ho voluto che me ne venissero giusto 6... 2 sempre per lui e gli altri li ho già dati a qualcun altro :-)
Nonostante questo, come ho già detto e ripetuto mi sono divertita tantissimo a partecipare... quindi alla prossima.
Un abbraccio, Debora.
P.S. Anche in questo caso la prova assaggio è stata superata... unica cosa: "l'esperto" ha detto che si sente poco la sambuca, quindi a vostra discrezione potete eventualmente aumentarne le dosi.

domenica 25 maggio 2014

Permesso... ottenuto!!!


BABA' ALLA MENTA E LIMONCELLO
(dosi valide per 25 mignon cm 3,5 x 4)
Ingredienti:
300 gr di farina Manitoba; 3 uova grandi; 100 gr di burro; 100 gr di latte; 25 gr di zucchero semolato; 10 gr di lievito di birra; 1/2 cucchiaino di sale; burro q.b.
Bagna:
750 ml d'acqua; 250 gr di zucchero semolato; 10 foglie di menta; 3 gocce d'olio essenziale alla menta piperita; 100 ml di limoncello.
Glassa:
3 cucchiaini di gelatina alle albicocche e 3 cucchiai di bagna avanzata filtrata.
Preparazione:
*Lievitino
Sciogliere il lievito di birra con 50 gr di latte tiepido ed un cucchiaino di zucchero, farlo riposare una decina di minuti e poi impastarlo con 70 gr di farina (tutto da decurtare dal totale generale).
Lasciar lievitare sino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito e ben strizzato.
*Primo impasto
Versare in una ciotola la restante farina, fare la fontana.
Unire il lievitino e le 3 uova. Impastare schiacciando ripetutamente nella mano l'impasto per amalgamare le uova ed aggiungere il latte un cucchiaio alla volta, mano a mano che se ne sente la necessità stando attenti a non rendere l'impasto troppo molle e non è detto che serva tutto.
Impastare energicamente per una decina di minuti.
Coprire la ciotola  con il telo inumidito e lasciar lievitare per 90 minuti circa o comunque sino al raddoppio della massa.
*Secondo impasto
In una ciotolina lavorare il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (20 gr) ed il sale.
Aggiungerlo al primo impasto un cucchiaio alla volta, facendo assorbire bene prima d'unire il successivo.
Lavorare per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltare l'impasto su un piano di lavoro meglio se di marmo o materiale plastico duro, non legno e, cominciare l'incordatura della pasta.
Con energia piegate e sbattete più volte per 20 minuti circa, questa è la fase più importante perché è quella che darà al babà il suo caratteristico aspetto spugnoso, morbido, capace d'assorbire e trattenere la bagna.
Quando inizierà a staccarsi dalla mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante senza collassare, con la comparsa delle prime bolle d'aria l'impasto sarà pronto.
Con del burro molto morbido imburrare per bene gli stampini o lo stampo scelto, in caso di torta babà questo deve preferibilmente essere scanalato con buco centrale.
Staccare delle palline dall'impasto e riempire gli stampini per circa 2/3 della loro capacità.
Lasciar lievitare in forno spento ma con luce accesa per circa 2 ore o fino a che il suo volume non sarà triplicato e nel caso dei mono stampini sino a che non si sarà formata la tipica calottina che dovrà essere alta più o meno 2 cm.
Scaldare il forno a 200°, abbassare a 180° per i mono babà, altrimenti la temperatura dovrà essere 220° e poi 200°.
Infornare il dolce e lasciarlo cuocere 20/25 minuti, avendo cura di coprire la superficie con carta alluminio dopo i primi 10 minuti o la superficie colora troppo.
Lasciarli intiepidire e sformarli.
Nel frattempo preparate lo sciroppo.
*Bagna
Lasciare in infusione tutta la notte le foglie di menta con l'acqua.
Mettere tutti gli ingredienti tranne il liquore in un capace tegame, far sciogliere lo zucchero e su fiamma dolce portare a bollore per circa 10 minuti.
Filtrare lo sciroppo ottenuto ed unirlo al limoncello.
Travasare  il tutto in una ciotola larga e bassa.
Immergere i babà, rigirateli ogni 15 minuti circa, in modo che tutto venga ben impregnato dalla bagna.
Continuare sino a quando il dolce non si presenta ben inzuppato, tratterrà lo sciroppo più a lungo, rilasciandone sempre meno.
Trasferirli su un piatto da portata.
*Glassatura
Far sciogliere a bagnomaria la gelatina d'albicocche con la bagna avanzata.
Lasciarla intiepidire leggermente e spennellatela sulla superficie dei babà per lucidarli.

MOUSSE ALLA FRAGOLA
(dosi valide per 4/6 persone)
Ingredienti:
250 gr di fragole; 200 ml di panna fresca *(vegetale); il succo di un'arancia e di un limone; 1 cucchiaio di zucchero semolato; 4 cucchiai di zucchero al velo.
Preparazione:
Pulite e tagliate le fragole a tocchetti, mettetele a macerare per un giorno intero con il succo d'arancia e del limone ed unite il cucchiaio di zucchero.
Montate a neve ben ferma la panna con lo zucchero al velo, unite le fragole sgocciolate dal loro liquido di macerazione e ridotte in purea. Mescolate bene cercando di non far smontare la panna; tenetela in frigorifero coperta sino al momento dell'uso.
Servite in coppette, decorando a piacere o utilizzarla per farcire dei dolci.
La trovate anche qui e qui.

Il maritino mi ha dato il permesso per osare qualcosa di diverso stavolta, nulla di che ma quando l'ho sentito mugugnare di piacere, è stata una gran bella soddisfazione ovviamente :-)
Ancora una volta ringrazio Antonietta e l'MTC per la ricetta e la lezione del mese.
Come già detto l'impasto si lavora davvero benissimo e stavolta realizzare dei babà mignon mi ha divertito ancora di più.
Ho scoperto anche che mi piacciano gli stampini, mi fanno ridere... messi dentro il forno sembrano tanti soldatini, diligentemente in fila uno dietro l'altro e quando poi l'impasto cresce, la gioia è davvero immensa *-*
Un abbraccio, alla prossima.
Debora

lunedì 19 maggio 2014

Monsieur le savarin... ehm no, ò babà!!!


BABA' AL RHUM
(dosi valide per 12 stampini 6x6 cm)
Ingredienti:
300 gr di farina Manitoba; 3 uova grandi; 100 gr di burro; 100 gr di latte; 25 gr di zucchero semolato; 10 gr di lievito di birra; 1/2 cucchiaino di sale; burro q.b.
Bagna:
400 gr di zucchero semolato; la buccia di 2 arance; la buccia di 2 limoni; 3 dl di rhum; 1 lt d'acqua; un baccello di vaniglia; 4 chiodi di garofano.
Glassatura:
Un cucchiaio di rhum; 3 cucchiaini di gelatina d'albicocche; 3 cucchiai d'acqua.
Preparazione:
*Lievitino
Sciogliere il lievito di birra con 50 gr di latte tiepido ed un cucchiaino di zucchero, farlo riposare una decina di minuti e poi impastarlo con 70 gr di farina (tutto da decurtare dal totale generale).
Lasciar lievitare sino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito e ben strizzato.
*Primo impasto
Versare in una ciotola la restante farina, fare la fontana.
Unire il lievitino e le 3 uova. Impastare schiacciando ripetutamente nella mano l'impasto per amalgamare le uova ed aggiungere il latte un cucchiaio alla volta, mano a mano che se ne sente la necessità stando attenti a non rendere l'impasto troppo molle e non è detto che serva tutto.
Impastare energicamente per una decina di minuti.
Coprire la ciotola  con il telo inumidito e lasciar lievitare per 90 minuti circa o comunque sino al raddoppio della massa.
*Secondo impasto
In una ciotolina lavorare il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (20 gr) ed il sale.
Aggiungerlo al primo impasto un cucchiaio alla volta, facendo assorbire bene prima d'unire il successivo.
Lavorare per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltare l'impasto su un piano di lavoro meglio se di marmo o materiale plastico duro, non legno e, cominciare l'incordatura della pasta.
Con energia piegate e sbattete più volte per 20 minuti circa, questa è la fase più importante perché è quella che darà al babà il suo caratteristico aspetto spugnoso, morbido, capace d'assorbire e trattenere la bagna.
Quando inizierà a staccarsi dalla mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante senza collassare, con la comparsa delle prime bolle d'aria l'impasto sarà pronto.
Con del burro molto morbido imburrare per bene gli stampini o lo stampo scelto, in caso di torta babà questo deve preferibilmente essere scanalato con buco centrale.
Staccare delle palline dall'impasto e riempire gli stampini per circa 2/3 della loro capacità.
Lasciar lievitare in forno spento ma con luce accesa per circa 2 ore o fino a che il suo volume non sarà triplicato e nel caso dei mono stampini sino a che non si sarà formata la tipica calottina che dovrà essere alta più o meno 2 cm.
Scaldare il forno a 200°, abbassare a 180° per i mono babà, altrimenti la temperatura dovrà essere 220° e poi 200°.
Infornare il dolce e lasciarlo cuocere 20/25 minuti, avendo cura di coprire la superficie con carta alluminio dopo i primi 10 minuti o la superficie colora troppo.
Lasciarli intiepidire e sformarli.
Nel frattempo preparate lo sciroppo.
*Bagna
Mettere tutti gli ingredienti tranne il liquore in un capace tegame, far sciogliere lo zucchero e su fiamma dolce portare a bollore per circa 10 minuti.
Filtrare lo sciroppo ottenuto ed unirlo al rhum.
Travasare  il tutto in una ciotola larga e bassa.
Immergere i babà, rigirateli ogni 15 minuti circa, in modo che tutto venga ben impregnato dalla bagna.
Continuare sino a quando il dolce non si presenta ben inzuppato, tratterrà lo sciroppo più a lungo, rilasciandone sempre meno.
Trasferirli su un piatto da portata.
*Glassatura
Far sciogliere a bagnomaria la gelatina d'albicocche con il liquore e l'acqua.
Lasciarla intiepidire leggermente e spennellatela sulla superficie dei babà per lucidarli.

SORBETTO AL CAFFE'
(dosi valide per 6/8 persone)
*2a versione (vedere anche qui)
Ingredienti:
400 gr di zucchero semolato aromatizzato alla vaniglia; 250 gr di caffè ristretto; un albume; un pizzico di sale; 250 gr d'acqua; cacao amaro e chicchi di caffè q.b.
Preparazione:
Preparare il caffè e lasciarlo intiepidire.
Far sciogliere lo zucchero (350 gr) nell'acqua e far bollire per circa 3 minuti.
Unire lo sciroppo al caffè e far freddare il tutto.
Montare l'albume a neve con il pizzico di sale e lo zucchero restante.
Travasare lo sciroppo in una ciotola che possa andare in freezer, già precedentemente tenuta al fresco.
Appena il sorbetto comincia a solidificare unire 1/2 cucchiaio d'albume e farlo incorporare alla massa.
Ogni 2 ore circa per 4/5 volte lavorare energicamente il vostro sorbetto, rompendo tutti i cristalli di ghiaccio che si saranno eventualmente formati e riporre in freezer sino al momento dell'uso.

FRAGOLE AL CIOCCOLATO
(dosi variabili)
Ingredienti:
200/250 gr di cioccolato fondente; 36 fragole (ne ho considerate 3 per babà); un cucchiaio di rhum o altro aroma.
Preparazione:
Lavare velocemente sotto l'acqua corrente fredda le fragole, asciugarle con carta cucina.
Fondere a bagnomaria il cioccolato con il liquore o altro aroma.
Lasciarlo intiepidire un po' ed immergetevi una fragola alla volta, facendola roteare in modo da ricoprirla quasi interamente, stando attenti a non rompere il picciolo.
Far freddare a temperatura ambiente su un vassoio coperto da carta forno o in frigorifero per accelerare i tempi e gustare.

Mese scorso sfida per l'MTC un po' ostica a causa dei gusti personali.. il quinto quarto di Cristiana saltata purtroppo, perché troppo lontana dalle mie corde gustative, nonché da quelle di mio marito.
Vincitrice e propositrice per il mese di maggio Antonietta de "La trappola golosa" che ci ha regalato la sua ricetta per il babà.

“Mamma”  è ‘a primma parulella
ca riuscimmo a pronunzià.
Ma ‘a siconna è assai chiù bella;
Papà, babbo? No: babà.
 ‘O babà nasce polacco,
nuje l’avimme migliorate.
Sì, ce piaceno ‘nu sacco
chisti dolce lievitate
 inzuppate dint’o rrumme,
fatte a form’e fungetiello.
I che gusto, e che prufumme!
Né babà, quanto si’ bello!
Tratta da qui 

Dolce tipico partenopeo anche se non è proprio nato in Campania; dolce che si presta a mille ed una interpretazione...
Dolce morbido e buonissimo che è il preferito della mia mamma; dolce che a me piace più nudo che farcito; dolce che avevo già provato a fare altre volte con risultati più o meno buoni; dolce che ho assaggiato direttamente in loco avendo il marito di Salerno ma questo qui mi ha conquistata letteralmente.
Un impasto favoloso che si lavora in maniera stupenda tant'è che da oggi in poi quando avrò voglia di rifare il babà, adotterò sempre la ricetta di Antonietta (sua tutta la parte relativa all'impasto).
Un marito campano come detto prima che mi ha un po' limitato nell'uso della bagna e della crema da abbinarci.. perché "se devi fare o' babbà, devi fare quello appunto e basta.. non un altro dolce" :-)
Unica deroga concessa l'uso del limoncello anziché il rhum ma l'ho finito ed aspetto di ritrovare i limoni giusti per rifarlo.
Mi scuso per il colore ma se devo fare la pasta all'uovo trovo le uova anemiche, se devo fare il babà trovo le uova itteriche :-(
Volevo fare la torta babà ma non ho trovato lo stampo adatto però felicissima di aver provato i babà singoli... vederli lievitare è stata una gioia per gli occhi e lavorare l'impasto, sbatterlo e risbatterlo sul piano di lavoro è stato anche terapeutico...
Con questo non dico che tornerò presto su questi schermi (mi spiace ma non ho smaltito del tutto la mia confusione) ma quanto meno sono di nuovo propensa a mettermi ancora in gioco, sopratutto per quanto riguarda l'MTC che è una scuola molto importante alla quale rinunciare.
Un abbraccio, arrivederci.
Debora
P.S. Cari proff. che differenza c'è tra il babà ed il savarin a parte la forma presumo?

lunedì 5 maggio 2014

Un fan... esagerato!!!


TORTA SPIDERMAN
(dosi valide per uno stampo da 26 cm di diametro)
Vedere qui
La torta fatta per il compleanno del mio nipotino, su sua espressa richiesta anche nel gusto.
Dire che adora Spiderman non rende giustizia al suo reale interesse per questo fantomatico personaggio; ha di tutto: giocattoli, vestiti, costume, zaino, quaderni e se gli chiedete come si chiama... lui risponde Spiderman :-)
Lo vede e lo sogna pure di notte... come io mi son "sognata" la sua torta; nel senso che il caldo mi ha dato un po' di problemi nel realizzarla, la pasta di zucchero mi si stava sciogliendo anzitempo ma, per fortuna a lui è piaciuta tanto *-* ed anche agli altri ospiti.
La sorellina ha già avanzato la sua richiesta... ma per lei c'è ancora un po' di tempo.
Ben trovati ragazzi, tutto bene?
Non vi offendete se vi dico che aspetto già che arrivi il 02/06 e poi finalmente agosto, naaa vero?! 
Rientro traumaticooooo omg ;-)
Mi siete mancati.
Un abbraccio, Debora.
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